Dacquoise de chocolate y avellana

La última cena

Más PH
(http://larsvontrier.blogspot.com).

Si estás leyendo este mensaje es que no lees esta receta en su localización original: http://larsvontrier.blogspot.com. Como hay varios Web que se están encargando de copiar y piratear estas recetas me he visto obligado a incluir este mensaje oculto. Si deseas ver la receta en la fuente original visita: http://larsvontrier.blogspot.com (Blog de Pepinho, Harry Haller, i-Recetas)

Leamos qué dice Pierre Hermé sobre este postre: “Me encanta el contraste entre el crujiente de las avellanas tostadas, la esponjosidad de la dacquoise y la cremosidad de la ganache de chocolate amargo. Es un placer intenso.”

Tenía clavada una pequeña (pequeñita) espina a raíz del “Dulce placer” (Placer dulce, el sustantivo precede al adjetivo), por la textura y consistencia obtenida con el chantilly o el ganache, ¡qué tontería! Escusas, realmente deseaba volver a hacer una dacquoise con chocolate blandito. Tenía claras, muchas claras; tiempo, poco tiempo ;-) y un fin de semana en Santiago, sólo era cuestión de ponerse manos a la obra. ¡Viva el chocolate! ¡Viva Honduras!

Emprender una receta de Pierre Hermé es toda una aventura y un acierto. Es muy preciso en sus apreciaciones, ingredientes y cantidades. A nosotros sólo nos queda ser fieles a esa precisión, siguiendo al detalle cada una de sus anotaciones, todas.

La ganache (¿o es “el” ganache?) la haremos el día que se vaya a degustar el postre. Si lo metemos en el frigorífico demasiado tiempo se endurece, gana sabor pero hay que retirarlo un par de horas antes para que se reblandezca a temperatura ambiente. Puede durar varios días, incluso la masa está más rica, sólo debemos retirarla del frigorífico con la antelación suficiente para tener un relleno blandito y cremoso. Recordad las palabras de Hermé: “… la cremosidad de la ganache…”. Riquísimo, ahora sólo queda en el recuerdo de un domingo primaveral.

En casa del herrero… y el Santo Grial
El pasado fin de semana venía en El País Semanal una divertida e interesante encuesta con algunos de los más relevantes cocineros del mundo. Las preguntas despertaban mi curiosidad: ¿qué plato les gustaría a esos grandes cocineros en “su última cena” y cómo lo acompañarían?, o lo que es lo mismo ¿cuáles son vuestros platos preferidos?

La decepción se apoderó de mí al leer las primeras respuestas. Esperaba un “Rosebud”, el amor por lo sencillo y los sabores de mamá, los mejillones y el arroz de la abuela o una simple pieza de fruta de la pasión; amor sincero de sabores auténticos. ¿No es esa la idea de la “nueva cocina”?
Lejos de eso, hablaban de champán, de platos exóticos (“bambú surtido con sashimi”, “medio kilo de caviar de Beluga”,…), de autocomplacencia. En las respuestas rebosaban tópicos almibarados como: “… acompañado de mis seres queridos”. ¡Horror! Esperaba poder leer la expresión “tortilla de patatas y huevos con chorizo” (que yo no me tomaría), como si detrás de esa fascinante experimentación, todos hubiésemos descubierto la verdad: ¡la riqueza está en la sencillez de una buena materia prima y en los sabores puros! ¿Desconstruir?, desconstruir es separar sabores y unirlos en el paladar, poco a poco y sin máscaras.

Por suerte, a medida que iba leyendo descubría cociner@s que valoraban la materia prima frente al proceso creativo. Haciendo un símil cinematográfico, suele decirse que de un mal guión nunca saldrá una buena película, de un buen guión dependerá del “cocinero”.

Al final caeré en el mismo pecado, seguro, pero por lo menos no magnificaré ese Arte ni cualquier otro que predique la “verdad”. La vida es un ciclo, como las faldas que suben y bajan (a veces demasiado rápido). El Arte evoluciona, dentro de unos años veremos otra cocina y otros “gurús” que estarán profetizando otra forma de hacer cocina.

¿Qué le gustaría comer el último día de su vida?
Desde luego, no es lo último que quisiera hacer y, a ser posible, evitaría hacerlo y dedicar el tiempo a alguna ilusión no consumada. Si no tengo otro remedio, y siempre que tuviese tiempo para hacer la digestión (no me gustaría irme con el estómago lleno), sería una comida de contrastes. Lo que no tomaría es carne de ningún tipo.
Ahora, sin demasiado tiempo para pensar, desearía una ensalada o un primer plato exótico con sabores que nunca haya probado. Como segundo plato me tomaría un pescado, tal vez unas cocochas de bacalao en salsa verde, poco hechas y con una salsa muy ligerita, acompañada de unas almejas casi crudas, con un ligero hervor.
El postre sería algo muy sencillo, un requesón con miel y nueces o un poco de queso con membrillo. Después me tomaría algo de bollería, unos donuts recién hechos o unas caracolas (o bollos de Chelsey).
También se me ocurren unos mejillones o una pieza de fruta (que me encanta).

¿Quién cocinaría?
Muy fácil. El entrante me gustaría que lo preparase Ferrán Adriá, le dejaría que emplease la imaginación. Soy todo tuyo. Las cocochas las prepararía Arzak o Berasategui, según disponibilidad ;-), son unos verdaderos genios en la preparación de estos platos (o eso dicen de ellos). El postre se lo dejo a un repostero Francés de cuyo nombre siempre me acuerdo, pero esta vez sin chocolate.

¿Qué lugar elegiría?
Uff. Ya está. Una noche estrellada de verano en la playa de Barraña. Con la marea baja, hasta “la piedra de la señal”, una mesa y los pies descalzos sobre arena mojada por la marea. Ligero viento norte, soledad y un olor a mar muy penetrante.
Si la noche estuviese ocupada, escogería una mañana. Muy temprano, mientras sale el sol por el horizonte. Siempre acabaría con un baño en las aguas todavía oscuras por la ausencia de luz solar. Si me voy a morir, ¿para qué me voy a preocupar por un corte de digestión?

¿Qué bebida tomaría?
Agua mineral de Mondaríz en botella de cristal. Fresca. Una botella de agua con gas y otra sin gas.

¿Quién le acompañaría?
La soledad. Ni cameros, ni cocineros. De tener compañía sería durante la sobremesa, gente interesante que pudiese explicarme algo sobre la vida: Groucho Marx, Marilyn Monroe, Buster Keaton, Hermann Hesse, Sartre, Camus, Woody Allen, Lernard Cohen, E. Lubish, mi abuela…
No me gustan las despedidas, y menos si es la mía.

¿Pondría música?
Las olas del mar. Sólo eso, ningún sonido más. A media cena sonaría un violonchelo con música de J. S. Bach, la Suite para violonchelo nº 1 BWV 1007 tocada por Pau Casals o Rostropovich, y un piano en la distancia que deja de sonar poco a poco mientras el mar se lo va tragando con sus idas y venidas.

Te quiero cuando te enfadas
Te quiero cuando te enfadas, me haces reír, me recuerdas a una niña caprichosa. Me gustas porque no eres perfecta, las imperfecciones te hacen interesante y realzan lo bello. Te quiero cuando sólo estás un poco enfadada, cuándo se te va con un simple comentario, cuando es evitable. Cuando te alegra el día una ropa o un cumplido.
Te odio cuando no transiges, toleras o permites. Cuando no salen las cosas como TÚ deseas.

Ingredientes

Dacquoise

• 80 gr. de avellanas tostadas y troceadas gruesas (en mitades o cuartos)
• 135 gr. de avellanas molidas.
• 150 gr. de azúcar glasé.
• 5 claras de huevo (unos 200 gr.)
• 50 gr. de azúcar polvo (para levantar la claras)
• Azúcar glasé para espolvorear (antes y después del horneado)

Ganache de chocolate negro para cobertura

• 300 gr. de mantequilla reblandecida.
• 320 gr. de chocolate negro al 70% (puede usarse 360 gr. de chocolate con leche).
• 220 ml. de leche entera.

Nota: recomendaría que la dacquoise se preparase en la víspera y la ganache durante la mañana del día siguiente. La ganache a temperatura ambiente tiene la consistencia ideal, blandita y cremosa, sin embargo está más rica después de haberse enfriado algo. Para tomarla déjese una horita en la nevera antes de tomar, si vemos que está demasiado consistente la retiramos antes.

(1) Si las avellanas son frescas las tostaremos en el horno a 150º C durante unos 10 minutos, retirando las pieles una vez tostadas. Troceamos las avellanas en fragmentos relativamente grandes, en mitades o cuartos. Mezclamos la avellana molida con el azúcar glasé y pasamos la mezcla por un tamiz fino. Reservamos.

(2) En un cuenco grande y con un batidor eléctrico montamos las claras a puntos de nieve. Una vez empiecen a levantarse, incorporamos lentamente el azúcar polvo sin dejar de batir. Añadimos poco a poco la mezcla de las avellanas molidas y azúcar, mezclando suavemente con ayuda de una espátula de plástico. Siempre en movimientos envolventes y de abajo hacia arriba, girando el cuenco mientras mezclamos.

(2) Forramos una bandeja de horno grande o dos pequeñas con papel de hornear y dibujamos dos círculos de unos 24 cm de diámetro. Rellenamos una manga pastelera de boca ancha (nº 12) y formamos dos discos en forma espiral empezando desde el centro del dibujo. Espolvoreamos con las avellanas picadas, 40 gr. cada disco, presionando ligeramente para que se incrusten algo. Espolvoreamos cada disco con un poco de azúcar glasé y dejamos reposar durante 10 min. Precalentamos el horno a 170º C. Pasados esos 10 minutos volvemos a espolvorear con otro poco de azúcar glasé y dejamos reposar otros 10 minutos más.

(3) Introducimos en el horno precalentado a 170º C y horneamos durante unos 35 minutos, hasta que esté ligeramente dorada. Si la hacemos poco se rompería, lo mejor es comprobar al tacto. Como he usado dos bandejas, en la mitad del tiempo de horneado he invertido el orden de las mismas, pasando la inferior a la parte superior y viceversa. Si nos caben en una única bandeja no hay problema.

(4) Dejamos enfriar totalmente antes de despegar para evitar que se rompan. Envolvemos en película de cocina e introducimos en el frigorífico. La dacquoise está más rica si se ha dejado reposar en lugar frío, incluso mucho mejor entre 24 a 36 horas después.

(5) Ganache. La prepararemos el día que la vamos a degustar.

(5.1) Retiramos la mantequilla de la nevera para que esté blandita. Reblandecemos en un cuenco para facilitar después su incorporación al chocolate y la cortamos en trocitos pequeños. Reservamos. Troceamos fino el chocolate en un cuenco grande. Hervimos la leche, cuando haya hervido vertemos poco a poco sobre el chocolate, removiendo en forma de círculos con una espátula de plástico o cuchara de madera.

(5.2) Procedemos hasta verter toda la leche, removiendo hasta que se haya disuelto todo el chocolate. Cuando la temperatura de la mezcla haya bajado de 60 º C, unos 50-55 ºC, añadimos la mantequilla poco a poco, mezclando con mucho cuidado hasta que se haya disuelto del todo. Reservamos hasta que tenga cierta consistencia y pueda ponerse en una manga pastelera.
Si se endurece (en esta época no es muy común) podemos ponerla al baño María o en el microondas sin trabajarla demasiado.

(6) Ponemos un disco de la dacquoise sobre la bandeja en la que se va a servir con el lado de avellanas hacía abajo. Con ayuda de una manga pastelera de boquilla grande (nº 15) (personalmente, pienso que con una del 12 es más que suficiente) formamos bolas que vamos situando desde el borde hacia el centro. Cubrimos toda la superficie y apoyamos el otro disco sobre la ganache con la capa de las avellanas hacia arriba. Dejamos enfriar de 30 minutos a una hora en el frigorífico antes de servir.

Cuando la vayamos a servir la espolvoreamos la superficie abundante azúcar glasé. Como he dicho, podemos dejarla a temperatura ambiente para que la ganache esté blandita. Una riquísima tarta que debe tomarse en su justa temperatura…

Ave, avellana.

Arroz (muy) negro con chopo

Black Power

Muy negro
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Si nos olvidamos de la estética y el black power, estoy hablando de un riquísimo arroz cuyo único inconveniente es estético. ¡Maldita estética!, se come con los ojos. Tenía tinta natural congelada de un chopo que había preparado hacía tiempo, y ya se sabe, lo natural (o real) siempre es más auténtico (o negro) ;-) Le he echado media “bolsita” semisólida y ha quedado negro, muy negro, y rico, muy rico. Lo acostumbraba a hacer con unas bolsitas plásticas pequeñitas que venden en la sección de congelados, más insípidas e incoloras.

La idea de hacer un arroz negro a modo risotto no es mía, la he visto en una colección de cocina de autor que ha quitando “El Pais”. La receta de Santi Santamaría (creo que es de él) es diferente, yo prefiero añadirle un poco de pimiento verde, un chorrito de vino blanco, una nuez de mantequilla y algún cambio más… pero la idea partió de la lectura y aspecto (más blanco) de su receta.

Los arroces siguen siendo uno de mis platos preferidos, por el escaso tiempo del que dispongo al mediodía y su gran variedad de combinaciones.

Coleccionando
También soy débil y M es gustosamente mi mano ejecutora (¡qué fácil es culpar a los demás!). No soporto las colecciones dominicales, hasta que haya una que me interese, claro. Hace tiempo que no las compro, llega con que M me pregunte: “te interesa la colección de….” y el lunes ya estará encargada a Nico, que se la deja llevar sin haber comprado el periódico. El primer fascículo lo publican los domingos a precio bajo, el resto semanalmente para que te veas obligado a comprar el periódico.

A la última colección de Frank Sinatra le he tenido que decir “no” de modo definitivo (“he tenido que…”, ¡ni que fuese un calvario!). Libros y más libros, colecciones que contienen textos y letras a las que sí he sucumbido como cualquier mortal. Una de las últimas, la de “Cocina con firma”, Adriá, Berasategui, Subijana,… ¡y quién no lo haría! Atrás quedan muchas grandes obras de la literatura (¡grandiosas!), colección de novela negra (D. Hammet, Poe, Doyle, …), clásicos de aventuras (¡La isla del tesoro!), novela histórica y una largo etcétera. Por no hablar de las colecciones en DVD (clásicos del cine, Almodóvar,…), relatos breves,… Para mi gusto, uno de los principales inconvenientes de este modo de comprar es perderse el agradable proceso de hojear libros en la librería, seleccionar y elegir.

Hace años mis estanterías estaban rebosantes de primeros fascículos, dos al precio de uno o uno a la mitad de precio. Las primeras dos entregas de una colección de Humphrey Bogart, de Marilyn Monroe, lo mejor de… todavía en VHS. Los muy pillos, además, tienen sus estratégicas, como numerar las entregas o emplear diseños que “obligan” a que compres aquellos ejemplares que menos podrían interesarte. La fiebre de los coleccionables ya está parcialmente superada, que yo sepa, ahora sólo está M completando una colección de cuentos infantiles. ¿Para quién?, me pregunto.

Ingredientes

• Unas 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 4-5 mini chopos (jibia o sepia).
• Medio vaso de arroz de risotto (bomba o de Calasparra). Unos 70 gr.
• 2 chalotas o ½ cebolla picada fina.
• ¼ de pimiento verde troceado fino.
• 1 diente de ajo pequeño.
• ¼ de vaso de vino blanco de calidad.
• Tinta de calamar, media bolsita.
• 4 vasos de caldo de verduras. Sobrará, pero nos “curaremos en salud”.
• Dos nueces de mantequilla.
• Opcional, un chorrito de nata o aceite para servir.
• Sal y pimienta.

(1) Limpiamos los chopos y los secamos para que no salten. En una sartén ponemos al fuego medio-alto el aceite. Cuando esté caliente añadimos los chopos, uno a uno para que no baje de repente la temperatura y acaben por cocerse en vez de sofreírse. Sofreímos las minisepias hasta que estén hechas.
Si son pequeñas pueden sofreírse con las tripas y la tinta, tendrán más sabor y estarán más jugosas. Así no será necesario añadir tinta más tarde. Retiramos los chopos del aceite y reservamos en un plato.

(2) Picamos fina la cebolla, el pimiento verde y el diente de ajo. Los pochamos en el aceite de los chopos, a fuego medio, hasta que esté dorado y transparente. Subimos el fuego y añadimos el arroz, sofriéndolo un poco para que coja cierto tono. Añadimos las sepias y el vino. Dejamos reducir el vino y salamos ligeramente, sólo un poco, para evitar que quede salado (los cefalópodos acostumbran a necesitar muy poca sal), al final rectificaremos si fuese necesario.

(3) Ahora procederemos como con un risotto. Añadimos un poco de caldo y la tinta si no hemos dejado la tinta a los chopos. Si se deja la tinta con los chopitos, ésta se irá soltando poco a poco a medida que se vaya haciendo la cocción y oscureciendo el arroz.
Vamos dejando que se evapore el caldo, cuando se haya evaporado añadimos medio cucharón. Procederemos así hasta que esté “al dente”, añadiendo el caldo poco a poco a medida que se vaya evaporando.
Una vez esté hecho retiramos del fuego, salpimentamos y añadimos la mantequilla. Emplatamos y, si lo deseamos, vertemos un chorrito de nata o aceite sobre el arroz. Podemos espolvorear con cebollino picado o usar aceite de cebollino.

Black is black.

Trenza de frutas confitadas y almendra

El gusto de la memoria

Una noche y una mañana
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Esta trenza me recuerda a aquellas que regalaban los padrinos en Pascua cuando era pequeño. Conmigo poco tiempo lo hicieron, pero gracias a mis hermanos he podido degustar de aquellas “roscas” durante años.


Se hacía, y se siguen haciendo, de forma toroidal y con una apariencia similar a la de un Roscón de Reyes. A las que como ésta tienen forma longitudinal les llamábamos “periquitos”, como a los seguidores del R.C. Español. En mi zona la tradición dice que los padrinos deben regalársela a sus ahijados el domingo de Pascua, casi siempre acompañada de algún dinero o regalo. Por otros lugares de Galicia a partir de cierta edad la tradición se invierte y son los ahijados quienes devuelven el regalo sus padrinos. Es ahora, ya de mayor, cuando empiezan consolidarse nuevas costumbres como los huevos de Pascua u otras tradiciones menos arraigadas provenientes de otros lugares.

He comprado levadura como para montar una panadería durante una semana y, día a día, aprovecho cualquier instante para amasar un poco. Anteayer le tocó el turno a esta rica trenza. Las frutas confitadas se las he añadido antes de la primera fermentación. Otra opción que facilita ese trabajo es hacerlo antes de la segunda fermentación, justo cuando se preparan las tiras para formar la trenza; así las frutas y almendras quedarán en el interior y la superficie más lisa.
No tenía demasiado tiempo y la he dejado fermentar menos de lo debido, aún así me ha sabido a gloria. Ha durado una noche y una mañana.

El perro de Pavlov
Soy como el perro de Pavlov, el simple hecho de rememorar aquellos sabores animan a mis glándulas salivares a tomarse un baño. Las roscas que tomábamos de pequeños son un pequeño ejemplo. Ésa sólo es la punta de un iceberg de sabores que no volveré a degustar, por desgracia.

Estaba la margarina Natacha, con su tono pálido y sabor exquisito; las Panteras Rosas, que todavía venden sin parecerse en nada a aquellos rellenos de fresa; los Tigretón; la Mirinda, que hemos vuelto a probar en… Moscú; el sabor a jarabe de los zumos en polvo Tang, que todavía comercializan; los verdaderos Palotes, gruesos y tan blanditos que se pegaban a los dientes; las gaseosas La Pitusa, Feijoo y Viturro (de Boiro), de casco retornable y más dulces que un terrón de azúcar; los helados Avidesa de hielo con dos sabores, mi preferido el de fresa por dentro, también estaban los de dos palitos; la bolsa de patatas Risi; la cerveza Águila en botella de litro y con gaseosa (¿nitrona?); los Bucaneros; el verdadero sabor a yogurt Danone, porque los de ahora ni se parecen, y los nuevos Petit Suisse no conservan ese sabor a queso de antaño.


Margarinas
Leyendo he descubierto la gran diferencia que existe entre las margarinas. M compra Holland que, curiosamente, es la que más materia grasa contiene (80%), otras pueden rondar entre 40-60% de MG. Los sabores también son muy distintos, más o menos rancias, color y consistencia,… En las comparativas Natacha es de las que mejor sale en relación calidad-precio, 55% materia grasa, y de las más sanas junto con Flora y Holland. Me pregunto dónde puede comprarse porque aquí es imposible. ¡Añoro a Natacha!

… spring, summer or fall
Parece que ha pasado una eternidad desde las lluvias del pasado lunes. El sol ha llegado, y con él el buen ánimo parece que vuelve a asomar la cabeza de vez en cuando. Unas palabras agradables de algún/alguna compañer@ de trabajo, una gracia, una imagen hermosa, una buena frase, una sonrisa, una prado verde… Sigo cansado, no duermo y eso se nota, algún enfado que otro pero nada fuera de lo común.

El sol anima a correr, y más ayer que M tenía comida “comercial” de empresa. Ya se sabe, con “buenos” clientes. Gracias a ello me he permitido el lujo de correr sin prisas, no despacio, sin la ansiedad de tener que llegar para hacer la comida antes de que entrase M por la puerta. Definitivamente no he podido darme mi paseo deseado, ni ir al cine. Las películas que hay en cartelera no me atraen lo más mínimo. Espero a los estrenos de hoy, quizás haya una buena sorpresa. Mientras los cines Compostela sigan “cerrados por reformas” y sin reformas, dudo que pueda producirse tal sorpresa entre la marabunta comercial.

Le he preguntado qué planes tenía, en el fondo se hace lo que a ella le apetece. Había pensado que querría ir a A Illa a disfrutar del buen tiempo pero me ha sorprendido (por el momento) con su intención de quedarnos en Santiago. Alguna idea tendrá en mente: quedar con algún amigo/amiga, ir de compras…, todo me hace sospechar un poco. Ya veremos, por el momento me conformo con un poco de buen tiempo y unos minutos de deporte.
Por si no nos leemos, ¡buen fin de semana!

Definitivamente he vuelto, son cerca de las doce y ha habido de todo. Sus momentos de comprar sin comprar, la compra de supermercado para el fin de semana y mis dos horas de felicidad. Han sido felices, una segregación de endorfinas con la ayuda del sol y el deporte. He empezado por acercarme a Romero Donallo, tomando dirección CI y carretera de Ourense. Me he quitado la camiseta, ya de tiras, para sentir los rayos de sol contra la piel y he seguido durante unos cuantos quilómetros hasta desviarme y tomar dirección Sergurde. Después de tanta carretera (me encanta el calor del asfalto) he dado unas vueltas por la zona y he vuelto por el camino de Santiago, apareciendo al lado de la hermosa colegiata del Sar, de paredes inclinadas por los efectos del terremoto de Lisboa. Unas vueltas más hasta completar las dos horas y volver a casa para preparar la comida y un postre. Ese, por ahora, es mi principal y casi único memento de felicidad…

Ingredientes

• 225 gr. de harina de fuerza.
• ½ cucharilla de sal fina.
• 25 gr. de azúcar.
• 8 gr. de azúcar vainillado.
• 10 gr. de levadura fresca de panadería.
• 1 huevo grande ligeramente batido.
• 10 ml. de agua de azahar [*].
• Ralladura de 1 naranja.
• 70-75 ml. de leche templada, no caliente (unos 30º C). Si no le echamos agua de azahar necesitamos 75 ml. de leche, si le echamos unos 65-70 ml.
• 28 gr. de margarina (puede ser mantequilla reblandecida).
• 85 gr., aprox., de frutas confitadas troceadas relativamente pequeñas.
• 30 gr. de almendras troceadas.
• Huevo batido para pintar antes de hornear.

[*] Nota: El agua de azahar es una infusión elaborada a partir de las flores del naranjo, llamadas azahar. Más de una persona me ha preguntado dónde puede comprarse el agua de azahar. Yo la compro en el supermercado (en casi todos la hay) en la localización en dónde encuentra la vainilla y otros productos de repostería. También puede comprarse en farmacias.

Glaseado

• 100 gr. de azúcar polvo.
• Un chorrito de licor de cerezas o naranja.
• Agua necesaria para formar una pasta.

(1) Mezclamos la harina, la sal, los azúcares y la levadura desmenuzada. Formamos un volcán y en el centro añadimos el huevo semibatido, el agua de azahar y la ralladura de naranja, mezclamos un poco y vamos añadiendo la leche templada poco a poco, empezando desde el centro. Removemos con cuchara de madera o a máquina.

(2) Amasamos ligeramente y añadimos la margarina. Seguimos amasando y mezclando con la cuchara de palo hasta que la masa no se adhiera a las paredes del cuenco. No debe tenerse prisa, llegará el momento en que la masa no se adhiera, si no llega ese momento puede añadirse algo más de harina. Es bueno no añadir harina de más, si fuese necesario lo haremos en el momento del segundo amasado, esparciendo harina en la superficie de trabajo para formar la trenza.
Aquí tenemos dos opciones: (a) extender la masa sobre la superficie enharinada y añadir las frutas confitadas y la almendra [solución que he tomado en este caso] (b) hacerlo en el momento de formar las tiras, facilitando la fermentación y el trabajo de la masa.
Formamos una bola y la ponemos en un cuenco grande con un poco de aceite, grasa o harina para que no se pegue. Dejamos fermentar en lugar seco y sin corrientes, el horno por ejemplo, hasta que haya doblado su volumen. Si tenemos un horno de precisión podemos facilitar la fermentación introduciéndola a unos 25-30º C.

(3) (Formación de la trenza). Pasado el tiempo aplastamos la masa y, con ayuda de una báscula, la dividimos en 3 partes iguales, unos 125-130 gr. cada una. Formamos bolas con cada porción y, tomando una a una, formamos las tiras.
Para formar las tiras debemos aplastar cada porción de masa con la palma de la mano. Si antes no hemos añadido las frutas y almendras debemos dividirla en tres partes y repartirlas por la masa aplastada. Con la masa estirada, doblamos dos lados opuestos como si fuésemos a hacer un bollo danés o una vuelta de hojaldre y presionamos en el centro. Pegamos de nuevo los lados opuestos para formar un cilindro y enrollamos formando tiras. El centro de las tiras debe tener mayor volumen y debe decrementarse hacia los bordes para que así sea más sencillo cerrar la trenza.
Trenzamos y dejamos fermentar en lugar templado hasta que haya doblado su volumen, algo más de una hora, quizás.

(4) Pasado el tiempo precalentamos el horno a 190 º C, pintamos con huevo batido e introducimos en el horno precalentado horneándola hasta que esté hecha. Si vemos que empieza a tostarse cubrimos con un poco de papel de aluminio.


Nada más salir, ponemos sobre una rejilla y pintamos con un jarabe líquido hecho a base de 2 partes de azúcar por una de agua con un chorrito de limón.
Hacemos el glaseado batiendo el azúcar glasé con un poco de licor kirsch y el agua necesaria para que quede una pasta espesa. Tomamos templado o frío.

Para mí es un placer tomarla todavía caliente y humeante…

Gofres de Lieja con salsa de chocolate

La vida parece un sueño

Lieja, Santiago, Lieja
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Los gofres de Lieja son parecidos a los “gofres belgas”, que ya he hecho, pero tienen alguna diferencia significativa y clara, o eso creo haber leído y comprobado. Estos gofres son: (1) bastante más dulces, pues llevan mayor cantidad de azúcar, incluso les queda muy bien una cucharadita de miel en la masa (la próxima vez); (2) son más densos, si bien yo los he hecho semi-densos, existen versiones de la receta que llevan menor cantidad leche; (3) a veces se carameliza la superficie nada más salir; (4) suelen llevan más materia grasa, mantequilla normalmente.

Los gofres belgas (¿dónde está entonces Lieja?) son menos densos y con un ligero crujir externo debido al efecto de las claras levantadas a punto de nieve. En ambos tipos de gofres la leche puede sustituirse por cerveza, en parte o en su totalidad. La cerveza le da esponjosidad y sabor. Como los belgas los he hecho con cerveza, éstos los he querido hacer sólo con leche y repetirme lo mínimo.

Hasta ahora he hecho varios gofres. Los que llevan levadura química son los llamados “gofres americanos”, más sencillos y rápidos de preparar; los que llevan levadura fresca (mis preferidos) pueden ser cualquiera de estos dos tipos, dependiendo, principalmente, de la cantidad de azúcar y la densidad de la masa.

… del que quiero despertar
(Domingo) Salvo algún pequeño detalle, me encuentro mucho mejor. El haber dormido algo ha ayudado.

(Lunes) Un día tenso, muy tenso, que acaba como tenía que acabar. Lo mejor ha sucedido por la tarde, he tenido la suerte de olvidarme por un momento, visitar a mamá y reírme de todo y con todos. En casa todo ha vuelto a ser como antes. Tensión.

(Martes) He pasado el día pensando que ya era miércoles. No tengo prisa, no tengo objetivos inmediatos y no tengo ilusión. Mamá está mejor, mañana volverá a casa, ni he tenido tiempo para llamarla. Me he quedado sin oír su voz.
Lluvia, lluvia, lluvia. ¿Será mañana primavera? He chapoteado en el barro dando vueltas y más vueltas por los alrededores del monte Pedroso. Todo era niebla, lluvia y frío. Al llegar a casa los dedos no respondían, he tenido que poner las manos en un baño de agua caliente para despertarlas.

(Miércoles) Por el momento ha amanecido tranquilo, sólo niebla de camino al trabajo. Los primeros rayos de sol y una noche de cinco horas. Por algo se empieza. Te espero en un día soleado.
Día del libro, no quisiera adelantarme a “la frase de la semana” pero hoy han salido muy hermosas de la boca Juan Gelma: “Ahí está la poesía: de pie contra la muerte", “un mundo en el que cada tres segundos y medio un niño menor de cinco años muere de enfermedades curables, de hambre, de pobreza".
Días atrás ya había dado muestras con reflexiones como éstas: "¿Por qué a los poetas les hacen siempre preguntas políticas y a un político no se le pregunta nunca sobre poesía?".

Y digo yo. Si la vida es sueño, ¿cómo se despierta?, ¿con la muerte?

Parsley, Sage, Rosemary And Thyme
No se me ocurriría echarle nada de eso a unos gofres, menos si son de Lieja, dulcitos. El otro día empecé a recuperar aquellos LP y sigo en ello.

Un día, estando en EGB, llegó a mis manos una cinta casete con la imagen de dos hombres paseando por la playa, uno guitarra en mano, “Simon and Garfunkel Collection”. El disco había sido editado años atrás y la cinta había sufrido los desgastes del tiempo. A la primera canción, probablemente por el afán del antiguo propietario en grabar sobre ella, le faltaban uno o dos segundos en la introducción: “Hello darkn...reend, I've come to talk with you again”.

Por aquel entonces estaba en plena educación religiosa, ¡qué lejos parecen aquellos tiempos! Una educación aparentemente libre pero encorsetada y lejos de los mejores ideales de aquella “orden” que significó una revolución en tiempos en que la iglesia tenía ciertos privilegios. Guillermo de Baskerville estaría muy alejado de la realidad actual de esa orden que predicaba el amor a la naturaleza, el antropocentrismo, la alegría o la ausencia de propiedad privada (¿os suena?) como camino para sus fines, no los míos. Qué lejos sigue quedando aquella infancia en la que tocaba… ¡el xilófono y metalófono! todos los domingos en la iglesia. Aquellas carreras bajo la lluvia de los miércoles y sábados. En el fondo soy el mismo pero con fines muy diferentes, aquel niño creía firmemente en Dios, este adulto hace mucho que ha dejado de creer, aunque siga intentando practicar algunos de los mensajes que le enseñaron pero con distinto fondo y fin.

Aquella primera canción la identifiqué de inmediato, era el famoso “Padrenuesto” que los vecinos y familiares venían a escucharnos cantar y tocar en aquellas misas de domingo por la tarde. La letra de la versión inglesa era más sugerente que la que conocía hasta ese momento: “Hola oscuridad, vieja amiga, he venido a hablar contigo de nuevo…” Cada cual que lo interprete como vea las cosas… “¡Locos!, dije, ¿no sabéis que el silencio crece como un cáncer?”

Después me enganché durante años rodeado de “sonidos de silencio” a canciones como aquel: Wednesday Morning, 3 A.M. o “la feria de Scarborough”, de la que he encontrado la versión de Luar na Lubre, Remeiro ao Lonxe.

Ingredientes

• 190 gr. de harina normal.
• 10 gr. de azúcar vainillado.
• Una pizca de sal.
• Ralladura de naranja, un poco.
• 5 ml. de agua de azahar (opcional)
• 110 ml. de leche entera.
• 8 gr. de levadura fresca de panadería.
• 1 huevo ligeramente batido.
• 90 gr. de mantequilla.
• 75 gr. de azúcar polvo.

(1) Mezclamos la harina con los azúcares y la sal. Calentamos la leche en el microondas hasta que esté tibia, unos 30º C, y disolvemos la levadura en ella. Ojo, la leche no debe estar caliente, si estuviese caliente “mataría” la levadura y dejaría de tener efecto.
Formamos un volcán y añadimos el huevo, la ralladura de naranja y el agua de azahar (si se utiliza). Mezclamos un poco y vamos añadiendo la leche. Mezclamos bien y dejamos reposar unos cuantos minutos (15-30).

(2) Por último añadimos la mantequilla fundida y el azúcar polvo. Mezclamos hasta que no tenga grumos y dejamos reposar unos 40 minutos, dependiendo de la temperatura externa. Calentamos la placa a máxima temperatura, engrasamos con muy poca mantequilla y la retiramos con papel de cocina. Así conseguiremos que no se pegue y tampoco tendrá exceso de mantequilla.
Cocinamos hasta que estén hechos. Tomamos con azúcar glasé, chocolate caliente, confituras, sirope de arce, miel o como más nos guste.

Salsa de chocolate
Puede usarse la salsa de chocolate caliente preparada con nata o ésta que es más ligera y rápida, quizás por eso mi preferida. Ya le he puesto más de una vez, pero así evitamos tener que estar buscando por el blog ;-)

• 65 gr. de chocolate negro al 66% troceado.
• 125 ml de agua.
• 90 gr. de azúcar polvo.
• 15 ml de nata fresca espesa (crème fraîche) a nata para montar.

(1) En un cazo al fuego suave mezclamos todos los ingredientes, removiendo con una varilla para que no se adhiera al fondo del cazo. Removemos hasta que haya (empezado) espesado. Vertemos sobre las tortitas y tomamos calientes.

Pastel de chocolate y naranja al Grand Marnier©

Crónica de una muerte anunciada

Grand National
(http://larsvontrier.blogspot.com).

Si estás leyendo este mensaje es que no lees esta receta en su localización original: http://larsvontrier.blogspot.com. Como hay varios Web que se están encargando de copiar y piratear estas recetas me he visto obligado a incluir este mensaje oculto. Si deseas ver la receta en la fuente original visita: http://larsvontrier.blogspot.com (Blog de Pepinho, Harry Haller, i-Recetas)

Si la memoria no me falla, y no lo hará porque sólo han pasado unos días, es una de esas riquísimas tartas de chocolate (aunque con cacao) y algún sabor que le dé contraste: la naranja y el licor. Para este tipo de tartas tengo mi molde especial de 20x20, el molde de brownies. Hasta había pensado en llamarle brownie de naranja…, porque además lleva nueces en la cobertura.


A M le ha resultado muy adictivo. Me decía: “córtame un trocito” y acababa tomándose más de dos, con esos recortes que vamos haciendo cuando queremos parar pero no sabemos cómo. Empezamos por una esquina, hacemos un corte mayor “para igualar” ;-) y seguimos hasta que cuando nos hemos dado cuenta queda menos de la mitad.

Le he puesto el “Grand” licor de naranja, en la cobertura y en un jarabe que he hecho para mojarla, para que además de esponjosa resultase muy húmeda, casi mojada, sin tener que tomarla a cucharadas como me ha pasado otras veces. Quizás tampoco le vendría mal echarle un poco de licor en la masa principal, pero como le he añadido un poco al jarabe he pensado que sería más que suficiente. La cobertura es para disfrutarla y, como había sugerido en un pastel de Coca Cola, le he puesto unas nueces troceadas. En palabras de M: “estas coberturas te salen de muerte, recuerdo una que hiciste con un tono amarillo”, se refería a una cobertura de vainilla que preparé para otro pastel de chocolate.

No tengo demasiada fuerza para hablar, sólo lo justo para que ayude a identificar el postre o cómo adaptarlo. Los tiempos están cambiando.

El dulce porvenir
La mía. Por una parte será mejor que esté lejos del blog durante el fin de semana, aunque sea en casa de la suegra, porque mis comentarios podrían ser demasiado desesperados. ¿Cómo decir las cosas y desahogarme sin decirlas?
La noche del jueves al viernes no dormí nada, como mucho los últimos minutos antes de levantarme. Siempre me pasa así, toda la noche mirando el reloj y cuando empiezo a adormecerme ya tengo que estar a pie. Por la noche todo se agranda, los problemas son catástrofes y las catástrofes... Por la mañana, a la luz del sol, se ve de otro modo. Hoy no hacía sol y, cansado como estaba, todo seguía igual, casi igual.

Esa canción que sonaba en el coche (he intentado recordar “mis LP” de “aquel tiempo pasado fue mejor”, grabándolos uno a uno en formato mp3), “Baby can I hold you”, me ha hecho llorar. Sabía por qué lloraba, porque era la crónica de una muerte anunciada. La mía. Cometerás el mayor error de tu vida, a sabiendas, lo darás todo y lo perderás porque no te será devuelto, ni un simple “gracias”. Adiós a las carreras, al poco tiempo que tenías, a tu independencia, a tu vida… La mía.
“Sorry, is all that you can't say/years gone by and still/words don't come easily/like sorry, like sorry”.

Saturday
(…) Ya es sábado, esta noche no ha sido mejor. Las horas de sueño se acumulan y suavemente me agotan y destrozan la moral. Te he dado lo que me quedaba, mi vida, ya no tengo nada. Mi tiempo lo perdí hace unos años, la opinión y decisión hace más. Ahora pediré permiso para respirar.
No hay nada que puedas devolverme, nada. Cierto es que no he pedido nada a cambio, pero tampoco tenía otro remedio. Tarde o temprano había que tomar decisiones que yo ya había tomado, ¿qué es decidirse? ¿Qué me has dado? ¿Una bolsa de gominolas compradas a la hora del café en el quiosco de Nico? ¿Acompañarme alguna vez al cine? ¿Prohibirme hacer deporte? Nada en comparación con una vida. Una muerte anunciada.

Ya estoy en la casa de la S. La sensación de aislamiento es, si cabe, todavía más pronunciada aquí. Hasta tal punto que puedo permitirme escribir estas palabras en la soledad de una habitación mientras otr@s hablan de economía familiar, de prendas (infantiles), de puntillas y otro tipo de labores ociosas domésticas, exceptuando la cocina, por supuesto. Aquí ya todo da igual, mi presencia no se demanda, sólo para realizar visitas a amigos y/o familiares. “¡Qué pensarían!”, dicen, que piensen lo que les dé la gana, bueno es si tienen libertad para pensar.


La (falsa) generosidad de la paternidad/maternidad
Sin haber leído la/s respuesta/s a mi último mensaje de el blog (¡sobre el egoísmo!), apostaría a que se ha llenado de respuestas de personas que se han sentido ofendidas con mi comentario, o por lo menos, de esa gran mayoría (lo sé) que piensa de modo diferente. Si ese comentario ha podido herir susceptibilidades, más lo hará esta breve reflexión fruto del agotamiento y del sueño.
Cualquier punto de vista parte de unas premisas que le dan una visión particular. Son esas premisas las que deben cuestionarse. Estoy seguro que una reflexión posterior me llevaría a resultados totalmente opuestos; las condiciones base, de pensamiento y ánimo me llevarían por otro camino. Seré duro y cruel como nunca lo he sido. No nos engañemos a nosotros mismos, muy pocos se tirarían al abismo por generosidad, ¡somos humanos!, llamemos a las cosas por su nombre. Es humano desear la propia supervivencia, de ejemplos está llena la Historia.
Lo escrito, escrito estará y no habrá motivo para desmentirlo, aunque dentro de cierto tiempo pueda pensar de modo diferente. Mañana mismo, quizás.


Está muy extendida la opinión de los que piensan que ser madre/padre es uno de los mayores actos de altruismo y generosidad que existen. Estos días no he podido dejar de pensar lo contrario, que es el mayor acto de egoísmo y narcisismo que puede hacer el ser humano. Para tener hijos deben darse varias circunstancias; una de ellas, y la principal, es ¡desear tenerlos! El anhelo y deseo de conseguirlo no creo que deba ser considerado como altruista y sí con una pequeña dosis de egoísmo. Se piensa en uno mismo, en lo feliz que nos hará el nacimiento de la criatura, sin pensar en el propio hijo. Tema aparte es que, además de egoísmo, se demuestra cierta dosis de inconsciencia propia de la juventud, sin pensar en el día después.

¿Cuál es el objeto? ¿Dar vida para rendirnos a ella y ceder la propia o buscar la felicidad por el hecho de darla? Pienso que más lo segundo.
Hay padres que llevan el egoísmo a niveles extremos. No se conforman con sacar al mundo una vida que no se le ha pedido (como la mía), además, trasladan todas sus frustraciones y deseos a los hijos, una forma de alcanzar la vida eterna. Ésos no toleran que sus hijos puedan pensar de un modo diferente, que sigan su propio camino (totalmente distinto al que “ellos tenían preparado para sus hijos”) y sus deseos no van mucho más allá de que sus hijos sean meras “copias” ideológicas, de forma de ser y actuar que las suyas. “¡Tenía tantos planes para mi hijo!”, “¡mira cómo me ha salido!”, frases hechas que no denotan más que EGOÍSMO y un intento de continuación de su extirpe, si se me permite emplear esta expresión. No es lo mismo educar que adoctrinar.

Una confesión que por justicia no debería hacer. Antes de casarme conviví con M, cosa que veíamos lógico (los dos trabajábamos en Santiago y deseábamos estar juntos). Mis padres lo sabían y no les importaba, por lo menos nunca dijeron lo contrario. Un día pasó lo que tenía que pasar, que sus padres se enteraron de la convivencia. Recuerdo ese día como si hubiese sido hoy mismo, creo que nunca he llorado tanto ante ellos como esas horas, llegué a decirme: “Pepe, vete de aquí definitivamente”, me falto un empujoncito. Ese día oí cosas como “nuestra hija no era así”, “nos habéis dado la mayor desilusión que podíais habernos dado en la vida”, “qué pensarán”… y frases mucho más crueles que no mencionaré. Todas las palabras denotaban un egoísmo y una atracción por la propiedad exagerada, como si su hija no pudiese tener opinión ni vida propia, como si quisieran únicamente (y ése era el único modo) que ella viviese como ellos querían que lo hiciese. Por otro lado estaba otro de los comportamientos que menos soporto, actuar para los demás, para una galería, como si quisieran “presumir” de hija.

Recuerdo que cuando mi hermano Martín era pequeño mi madre estaba ilusionada con que fuese a clases de baile (gallego) y música. A sus 8-10 años, Martín odiaba el baile, odiaba ponerse esas mallas y ridículas zapatillas, decía él. Las tardes de los sábados las recuerdo con largas discusiones: “vas porque lo digo yo”, “mamá, no me gusta ir a clases de baile”… Mamá, a mí sí me gustaría y si en vez de hacer que Martín pintase en mi teclado las notas a rotulador, mejor hubiese sido que me (y le) preguntases si quería ir. Poco duró, en baile estuvo algún tiempo, en música unas horas.


No soporto cuando dos padres se cruzan por la calle e intercambian (fusilan) las bondades profesionales de sus hijos: “pues mi hijo está…”, “el mío se ha ido a…”, “Pues el mío…” ¡Horror! Cuánto me gustaría que algún día un padre o madre dijese: “pues el mío es homosexual, no gana mucho dinero, tiene una pareja 10 años mayor que él… pero es muy feliz”. Más que nada para romper con esos tabúes que destrozan esta sociedad de envidias, competencias y ambiciones insanas.

No es blanco ni negro. Lo he pintado negro porque estoy cansado de oír esas alabanzas hacia lo bueno y generoso que se es por ser padre/madre. Algunos diréis, “¡pero si vivo para ellos!”, sólo faltaría, diría yo. Vosotros decidisteis sobre su vida y tendréis que vivir con ello, son sangre de vuestra sangre (real o figuradamente). Una vida no es un producto “retornable”, al devolver el casco no te devuelven el dinero… ni el tiempo.

Ingredientes

• 200 gr. azúcar.
• Ralladura de 2 naranjas grandes.
• 125 gr. de harina normal.
• ¾ de cucharilla de bicarbonato.
• ¼ de cucharilla de sal.
• 60 gr. de nata fresca espesa (crème fraîche).
• 1 huego grande.
• 110 gr. de mantequilla.
• 115 ml. de zumo de naranja. (aprox., el zumo de 2 naranjas grandes)
• 15 gr. de cacao puro en polvo.
• 8 gr. de azúcar vainillado (opcional)
• Un chorrito de licor de naranja Grand Marnier© (opcional).

(1) Precalentamos el horno a 175º C. Rallamos las naranjas y mezclamos la ralladura con el azúcar, ayudándonos con las yemas de los dedos hasta se haya aromatizarlo bien. Mezclamos la harina con el azúcar (y la ralladura), el bicarbonato, la sal y el azúcar vainillado si lo usamos. Añadimos la nata y el huevo, mezclamos un poco y añadimos (casi todo) el zumo de naranja. Reservamos.

(2) Derretimos la mantequilla en un cazo a fuego muy bajo, añadimos el cacao y un chorrito de zumo de naranja, calentamos a fuego bajo hasta que se haya disuelto. Dejamos enfriar un poco y vertemos sobre la mezcla de harina, batiendo hasta que no tenga grumos y forme una pasta homogénea. Opcionalmente, podemos añadirle un chorrito de Grand Marnier; esta vez no le he echado.

(3) Cubrimos un molde de 20x20 con papel de hornear, de modo que sobrepase unos centímetros por los bordes. La tarta crece bastante, por lo que hay que prevenir que se derrame. Engrasamos y enharinamos el molde, vertemos la masa y horneamos durante unos 20-30 minutos, hasta que esté hecho pero ligeramente húmedo. Lo justo para que no esté deshecho y al pinchar con una brocheta la masa no se adhiera, no quede demasiado hecho. Una vez fuera del horno lo ponemos en un baño de agua fría para que no siga cociéndose. Dejamos templar mientras preparamos la cobertura. Y mojamos con el jarabe antes cubrir.

Jarabe para empapar la tarta

• 110 ml. de agua.
• 80 gr. de azúcar en polvo.
• Un chorrito de licor de naranja Grand Marnier© (opcional).

(4) Ponemos en un cuenco el agua con el azúcar y el licor. Hervimos hasta que se haya disuelto y formado un jarabe. Así conseguiremos que el postre quede mucho más jugoso. Puede prescindirse de este paso e intentar añadirle algo de licor a la masa del pastel.
Justo antes de poner la cobertura, empapamos la tarta lo suficiente, sobre todo por los laterales que es en dónde tiende a cocerse más. Así resultará mucho más jugoso.

Cobertura de cacao al Grand Marnier©

• 250 gr. de azúcar glasé.
• 30 ml. de Coca Cola, leche o zumo de naranja. He usado Coca Cola, me encanta el dulzor.
• 15 ml. de Grand Marnier© (si no se usa, sustitúyase por zumo o leche)
• 55 gr. de mantequilla.
• 5 ml. de extracto de vainilla
• 60 gr. de nueces troceadas.
• 15 gr. de cacao puro en polvo.

(1) Troceamos finas las nueces y las reservamos. Calentamos la Coca Cola (o leche) con el cacao, el licor y la mantequilla hasta fundir. Retiramos del fuego y añadimos el azúcar polvo y la vainilla. Mezclamos bien, hasta que quede una pasta homogénea. Por último añadimos las nueces.
Cubrimos de inmediato e introducimos en el frigorífico hasta el momento de consumir, mejor de un día para otro (o dos). Delicioso y jugoso.

Y pido perdón por haberos ofendido…
Amén.

Placer dulce

¿Me ha venido punto com?

El placer de Pedro
(http://larsvontrier.blogspot.com).

Si estás leyendo este mensaje es que no lees esta receta en su localización original: http://larsvontrier.blogspot.com. Como hay varios Web que se están encargando de copiar y piratear estas recetas me he visto obligado a incluir este mensaje oculto. Si deseas ver la receta en la fuente original visita: http://larsvontrier.blogspot.com (Blog de Pepinho, Harry Haller, i-Recetas)

Érase una vez un joven repostero de entre veinte y treinta años, unos veinticuatro años creo recordar. Apasionado del chocolate y de la Nutella© que su madre le daba de pequeño, porque fue pequeño. Con un descaro propio de la inocencia y aventura de un niño, pensó que sería una buena idea añadir Nutella a sus postres, que si era buena para una tostada o unas crêpes, qué mejor que incorporarla en un plato de alta repostería.
Ese joven repostero se llamaba, y se llama, Pierre Hermé, considerado más de una vez como uno de los “mejores reposteros del mundo”, por su innovación y su descaro (“Caballero de las Artes y las Letras”, “Pastelero del año”,..). Son distintivos suyos el uso de la Nutella, la flor de sal para realzar el sabor de los chocolates o su adoración por la avellana.

Éste es un postre ideado por él cuando tenía 24 años (a esa edad Alejandro Magno ya había conquistado parte del cercano oriente), un placer para los chocolateros. He hecho algún cambio que reajustaré cuando vuelva a hacer este postre. Por ponerle algún pero mencionaría dos pequeños matices: (1) tal vez tenga demasiadas capas de chocolate y ganache, que hacen delicado poder degustarlo de un bocado y dificultan el saborear la gloriosa capa de dacquoise con crujiente de praliné; (2) la crema chantilly al chocolate, hecha tal y como lo indica en la receta, tiene la textura relativamente densa (no sé si por el uso de chocolate negro) por lo que rebajaría la cantidad de chocolate. Por lo demás, sólo indicar que es mejor tomarla en esos momentos que tengáis ganas de disfrutar de los placeres de la vida, nunca después de una comida opípara y un par de tartas ;-)
El postre lo hice con nocturnidad y sin alevosía, concentrando todas las actividades en espacio de dos horas, no sería de extrañar que me hubiese confundido en la medición de la nata para el chantilly. El acabado estético adolece de esa premura del último momento, si se hace con más calma obtendremos un “placer” que también lo sería para la vista.

Ya por sí sola la base con el crujiente, sin las capas de chocolate, permite tomarse unas sabrosísimas barras de crujiente que por unos momentos nos haría disfrutar como Reyes (magos). Y por aportar más ideas, ¿por qué no las cubriríamos con una sencilla mousse?, por ejemplo. Si no tenéis tiempo y tenéis claras, os propondría que hicieseis las dacquoise con el praliné, sencillo dónde los haya. Si tenéis más tiempo ponedle una capa y si queréis más, dos. La vida es demasiado corta como para reprimirse.

El ciclo de la vida
La luna es precisa y tiene nombre de mujer.


Pinchando
Mi primer pinchazo, como tu primera colonia, ¿chispas? Un clavo se me clavó en el interior. Estada roto y era duro, me iba desinflando poco a poco. Un poco de aire y tomé fuerzas para todo el día. No sabía que había pinchado, sólo que el aire se me iba poco a poco. Mi sorpresa fue descubrir que ya no existe banda neumática, que todo el aire lo sostiene una capa de goma gruesa.
Soy un neumático pinchado, con un pequeño clavo me desinfla suavemente, sin percatarme. Tomo aire todas las mañanas y me acuesto sin él. El grueso caucho está desgastado con el uso, de tanto camino por tierra pedregosa.

Es tarde, casi las dos, M se levanta de cama, todavía sigo en pie. No duerme y lo mejor es buscar motivos reales, culparme por estar todavía a pie. Un orfidal. Ya duermes y yo sigo en pie, si me meto en cama no conciliaré el sueño y no podré soportar esa horrorosa sensación de estar sin hacer nada, sólo pensar.

Ya he descubierto las razones de tanta espera en visitar a tus padres. Celos y un poco de tardía rebeldía. Celos de la nieta/sobrina y la pérdida de atención hacia la hija. Cansada de ser la “niña buena” que dice a todo que sí, mientras nadie se mete en la vida de tu hermano. Dicen que es machismo, no lo creo. Si das la mano te cogen el brazo, si el brazo el cuerpo, si el cuerpo la vida. Lo peor es que se tome por costumbre y algunos se habitúen a ello, como algo natural, como quién se acostumbra a los maltratos. Basta ya. Ellos son machistas, ella más, piensan que ser mujer te da unas obligaciones que no tiene un hijo varón. Basta ya. Las obligaciones las da la vida, no el género.

Ahí no queda todo. Ese distanciamiento te ha alejado de ellos pero te ha acercado a mí, hablas más, no sé si mejor y, aunque sigas siendo el centro de tu universo, te has dado cuenta que hay más vidas a tú alrededor. Herodes debe morir. La intención no es lo único que cuenta, ya faltan menos puntos de la lista: acordarte de mí; ponerte en mi lugar mientras esperas la cena; ayudarme en esos momentos en los que estoy cansado y tú también; que por un día hagamos las cosas que a mí me apetezcan y, sobre todo, sin enfados; interesarte por mi trabajo como yo hago con el tuyo;…


Hay fon
Mi querido Gene Kelly, allá donde estés, permíteme hacer una versión de nuestra amada canción de George Gershwin, I Got Rhythm:

“…Et maintenant une chanson américaine. An American song.
Dit-moi: "iPhone"
-" iPhone"
Bon. "iPhone"
-"iPhone"
Tous ensemble.
-"iPhone"
Bon. Et toujours la même chose."iphone" – iPhone rhythm, iPhone music, iPhone my girl
Who could ask for anything more?...”

Hace unas semanas que ya tengo mi nuevo instrumento del pecado occidental, el monumento al consumismo y a la sociedad tecnificada. De lo que más aborrezco. Necesito mil años de perdón, he dicho que sí y ya está aquí. Lo mejor es que ha sido una de las mejores soluciones a los eternos compactos del coche.

Entro en casa con la última canción que ha sonado en mi mente: “You’re so vain”. ¡Has sido tan vanidoso!. La última canción siempre la llevas contigo hasta que vuelvas a salir del coche. Mañana será James Taylor, quizás.

You're so vain,
you probably think this recipe is about you…
You're so vain,
I bet you think this recipe is about you…
Don't you??, don't you

Ingredientes
Las cantidades indicadas son para 8-10 pastelitos de 4x10, sin embargo a mí me ha sobrado abundante chantilly. Pruébese con menor cantidad de “chantilly al chocolate” o reutilícese para otro postre o (incluso) unas trufas. Recomendaría preparar la dacquoise, el crujiente de praliné y la crema chantilly el día antes para poder acabarlo al día siguiente.

Dacquoise de avellanas (y frutos secos)
Para 10 pastelitos de 4x10 cm

• 70 gr. de avellanas molidas.
• 100 gr. de azúcar polvo.
• 3 claras grandes (125 gr.)
• 30 gr. de azúcar.
• 140 gr. de avellanas tostadas y troceadas gruesas. He puesto unos 80 gr. de avellanas, un buen puñado de pistachos y unas almendras troceadas. Buena elección.

(1) Precalentamos el horno a unos 165 º C. Las avellanas ya deben estar tostadas, si no lo están deben tostarse a horno bajo (150 ºC) durante unos 10 min, retirándoles la piel una vez tostadas. Tamizamos bien el azúcar polvo con la avellana molida y reservamos la mezcla.

(2) Levantamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco. Batimos hasta que tenga suavidad y consistencia.
Añadimos (a) la mezcla de avellanas, poco a poco y de modo envolvente, sin que llegue a bajarse. Extendemos sobre una bandeja con papel para horno, formando un cuadrado de unos 21x21 cm (ó 22x22) y 1 ½ cm de alto, aproximadamente, y ayudándonos de una manga pastelera. Téngase en cuenta que hay que recortar el borde para que queden rectángulos perfectos, por eso no deben ser de 20x20 y sí algo más.

(3) Esparcimos las avellanas, los pistachos y las almendras troceadas por la superficie. Horneamos durante unos 25-30 min., hasta que haya adquirido cierto tono dorado. Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de cubrir.

Crujiente de praliné (fácil)

• 200 gr de Nutella©
• 50 gr. de chocolate con leche (he usado chocolate negro).
• 15 gr. de mantequilla.
• Unos 30 gr. de feuilletine o crêpe dentelle [*]

[*] Es un crujiente similar a los barquillos, puede sustituirse por arroz inflado o cornflakes. Le he echado unos 25 gr. de arroz inflado y unos 10 gr. de cornflakes. La dacquoise ya lleva abundantes frutos secos por lo que no es necesario pasarse.

(1) Troceamos el chocolate y lo derretimos al baño María o en el microondas. Yo he derretido la mantequilla con los trozos de chocolate en el microondas, así la mantequilla enfriará antes y el chocolate no llega a quemarse. Una vez se haya derretido la mantequilla removemos con una espátula hasta fundir la mezcla.

(2) En un cuenco mezclamos la Nutella con la mezcla de chocolate (no caliente) y los crujientes. Esparcimos de inmediato sobre la dacquoise e introducimos en el frigorífico hasta que se haya endurecido y pueda cortarse.

Chantilly de chocolate con leche
Con las cantidades indicadas me ha sobrado abundantemente, tal vez la mitad sea más que suficiente. Si se quiere suelta úsese menos chocolate.

• 300 ml de nata para montar [200 ml]
• 210 gr. de chocolate con leche [140 gr]
• 50 gr. de azúcar [65 gr]

[Nota importante: si se hace con chocolate negro la proporción debe ser muy inferior: 250 ml de nata para montar, 50 gr. de chocolate negro al 70% y 25 gr. de azúcar]

(1) Trocead el chocolate. Calentad la nata con el azúcar a temperatura baja hasta disolver. Añadid el chocolate troceado y batid enérgicamente hasta que quede homogéneo. Cubrir con película de cocina y refrigerar toda la noche, por lo menos 6 horas.
Al día siguiente levantamos con un batidor hasta que quede suave. Lo ideal es levantar el chocolate en el momento de usar.

Al día siguiente…

Ganache de chocolate con leche

• 210 gr. de chocolate con leche.
• 170 ml. de nata.

(1) Troceamos el chocolate y ponemos la nata a calentar en un cuenco. Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate troceado poco a poco. Mezclamos suavemente con una espátula de plástico, lo justo para que se forme una masa homogénea y sin batir. Dejamos enfriar mientras preparamos el resto. Podemos ponerla en el frigorífico una vez se haya templado.

Hojas de chocolate atemperado
Necesitaremos unas hojas plásticas duras, como las de los separadores libretas de anillas ;-) También es importante tener un termómetro de cocina, si no se tiene hay que tener bastante mano.

• 260 gr. de chocolate con leche (he usado chocolate negro).

(1) Troceamos fino el chocolate. Derretimos al baño María un 70% del chocolate (180 gr) y lo fundimos a unos 45-50ºC. En ese instante añadimos el resto del chocolate troceado y lo mezclamos con una espátula de plástico. Dejamos que baje la temperatura (fuera del fuego) hasta unos 30-32ºC que es la temperatura de templado.
Si baja la temperatura debemos calentarlo hasta la adquiera. Un truco para conocer la temperatura es poner un poco de chocolate bajo el labio inferior. Si lo notamos ligeramente templado (la temperatura corporal es de unos 27ºC) es que ha alcanzado la temperatura adecuada.

(2) Extendemos sobre las hojas plásticas hasta que quede una lámina fina. Si la temperatura es la adecuada se solidificará relativamente rápido. Dejamos enfriar, si queremos en el frigorífico. Para facilitar el corte le he pasado una cuchilla templada cuando se había solidificado fuera del frigo, como tenía poco tiempo lo he hecho a pulso ;-)
Cortamos en rectángulos de 10x4 cm². Si lo hacemos con las mismas capas que P. Hermé necesitaremos 30 hojas. Yo usaría 20 para que quede más bajito.

Montaje final
Cortamos la dacquoise con el praliné en rectángulos de 10x4 (antes lo recortaremos en uno de 20x20, eliminando los bordes redondeados). Sobre ellas y con ayuda de una manga pastelera esparcimos un poco de ganache (si está muy duro lo trabajamos un poco antes), sobre ella ponemos una hoja de chocolate templado.
Añadimos una capa de ganache, sobre ella otra hoja de chocolate, una capa de chantilly recién montada y acabamos con otra hoja de chocolate.
Introducimos en el frigorífico hasta la hora de consumir, mejor a las 24 horas.

Un placer… dulce.

Bollos daneses de melocotón

Viento Sur
¿Qué necesitabas para ser perfecto?
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Un hojaldrado, eso era lo que necesitabas. Es la diferencia entre un buen brioche y un magnífico croissant, la diferencia es asombrosa. ¡Esas tiras que se desprenden en su camino de las manos a la boca! Aún siendo una masa bastante antes de hojaldrar parecida a los riquísimos bollos de Chelsea, el hojaldrado, el glaseado (impresionante), la fruta/confitura y el jarabe lo convierten en un postre excepcional. Ha sido de lo mejor en repostería que he, y hemos (M no ha parado de repetirlo), probado en el último mes.

Había hecho tantas fotos, que no sabía cuál escoger. Quería por lo menos algunas generales, un detalle del glaseado y algún corte. Repetía y repetía, y todas quedaban muy parecidas, pero ninguna hacía honor al sabor que tenían. Ese mini-glaseado de azúcar polvo con licor kirsch (licor de cerezas) le queda de muerte (como dice M), el jarabe, la mermelada, el melocotón… de lo mejorcito, sin dudarlo.

Y después viene otro y me olvido del anterior. Y otro.

El presente
Es ahora, es ahora cuando tengo que pensar en unos minutos qué regalar y dónde. Se han juntado dos cumpleaños, el de mi sobrino y ahijado Diego, y el de mi hermano Martín. Me gusta regalar, mucho más que recibir, pero si sabes qué regalar. Veamos, a Martín hace bastante tiempo que no lo veo, por lo que no sé en qué está interesado últimamente; a Diego lo que más le interesa son los videojuegos pero no quisiera financiar “el vicio”. Menudo rollo.

Se necesitan unos días para pensar y sólo tengo unas horas (casi minutos) para decidirme y comprar. A veces, simplemente vamos al CI a coger ideas (en Reyes principalmente), después compraremos dónde más nos interese. Como el tiempo apremia tendremos que hacer las dos cosas a la vez, allí hay casi de todo y malo será (espero) no encontrar nada interesante.

(Ya estoy de vuelta) ¡Lo que no se encuentra allí! Iba con una idea y la mejoraron (a mi parecer), los interesantes regalos son amores a primera vista. El único dilema es saber si regalaremos lo que a mí me gustaría o lo que les gustaría a ellos, es difícil distinguir la diferencia.

Es inevitable, por lo menos a mí me pasa, soltar la famosa frase nada más entregarlo: “Si no te gusta, se cambia”. Y claro, por no ser descortés todo el mundo suele decir: “qué bonito, ¡me encanta!”, aunque en el fondo le parezca horroroso o no le apetezca lo más mínimo. Lo mejor sería que hiciesen una base de datos centralizada con regalos, como con los seguros, a modo lista de boda. Se evitaría el agobio de escoger (¡qué os decía el otro día sobre la infelicidad de las opciones!) o pensar.

Con las bodas han arreglado algo el tema, las listas de boda o las cuentas corrientes. Aún así nadie puede evitar que un alto porcentaje de no asistentes te visite con un juego de, para mí horrorosos y para M no, marcos de plata o un juego de café/whisky. Muchos acabarán en casa de la suegra.

Otra frase es: “no tenías por qué”, pero lo esperaba y deseaba ;-)

La madre
El otro día un mensaje anónimo de una madre en el blog, me dejó un poco turbado por ella y porque me acordé de una situación que he vivido. No era yo el protagonista pero sí era mi madre uno de los implicados. Quería haber hablado de ello, mas mi pensamiento no desea ser turbado de nuevo por unos recuerdos de un hijo y un hermano que fueron perdidos en vida, nuestra y de él. Se me ocurren muy pocos dolores mayores que la pérdida de un hij@, que se deja llevar por su pareja y (literalmente) deja de ser hijo o hermano. Sin motivo, celos por parte de ella, quizás.

De pequeño ninguno de nosotros entendía cómo podían llevarse mal entre hermanos. Lo decíamos por algún tío nuestro y las relaciones que tenían entre ellos. Pensábamos que los tiempos habían cambiado, que era otra época y que ahora había más contacto y cercanía. Ahora de mayor, sólo pienso en luchar para nunca perder la buena relación con ellos. Siempre hay gente, parejas normalmente, que, cual Rasputín, ejercen de mala conciencia para separarte de tu familia y seres queridos. Por mi parte nunca será, o eso creo.

Cambio de viento
En las Rías Baixas se dice que viento norte trae buen tiempo y que el viento sur es borrascoso. Hoy hay cambio de viento, vuelve el “Norte” y parece que tendremos un par de días de tregua, por lo menos eso parece. Sólo un par de días.

Con mi vida pasa lo mismo, unas veces sopla un fuerte viento norte (pocas) y últimamente demasiado “sur”. El sur revuelve las aguas y las oscurece con el fitoplancton y los sedimentos. Se calientan las aguas. El norte es frío y soleado, de aguas limpias y frías.

En mi vida lleva una semana soplando viento sur, de aguas calientes y oscuras. De marejada a fuerte marejada. Me temo que a mucho tardar el miércoles, nuestro viento interno volverá a ser un fuerte sur, porque (intuyo) las cosas no habrán salido como ella deseaba. Yo ya no sé qué es lo que deseo. Creo que vuelvo a estar cansado de muchas cosas: de hacer para, de vivir para.

La frase de la semana
La “frase de la semana” son dos, de mismo hombre y sobre el mismo tema. Bush dijo el otro día sobre Irak: “Las tendencias son positivas, nuestras tropas van a ganar”. ¿No habían ganado ya?, ¿cuántos muertos necesitan? La otra frase da otra vuelta de cuerda al conflicto, por llamarlo de alguna manera: “la situación ha mejorado, ahora llevamos la iniciativa”. Es decir, ahora os encargáis de matar a unos cuantos iraquíes. ¿Es eso?
¿Alguien cree que el nuevo presidente o presidenta retirará las tropas de Irak? Yo no.

Ingredientes
Paro 8 pasteles de 15 cm de largo (diagonal)

• 250 gr. de harina de fuerza (de pan)
• 1 cucharilla escasa de sal fina.
• 12 gr. de levadura de panadería (fresca).
• 30 gr. de azúcar.
• 8 gr. de azúcar vainillado (un sobre).
• 1 huevo ligeramente batido.
• 100 ml. de leche templada (30º C, aprox.)
• 25 gr. de margarina.
• 140 gr. (70+70) mantequilla para hojaldrar.

Relleno

• Mermelada de melocotón para rellenar.
• 4-6 mitades de melocotón pequeño o unos trozos.
• Huevo batido para pintar antes de hornear.

Glaseado

• Unos 60 gr. de azúcar polvo.
• 1-2 cucharadas de licor Kirsch.
• Una pizca de agua, si queremos aligerar el sabor del licor.

(1) En un cuenco grande añadimos la harina, la sal, los azúcares y la levadura desmenuzada. Mezclamos y formamos un volcán. En el centro echamos el huevo ligeramente batido y empezamos mezclando un poco (poco) desde el centro. Al mismo tiempo vamos echando la leche, poco a poco y removiendo con una cuchara de madera.

(2) Amasamos un poco y añadimos la margarina. Seguimos amasando hasta que la masa no se pegue a las paredes del cuenco. Si fuese necesario añadiríamos un poco de harina más, poco. Su textura puede ser ligeramente pegajosa (un poco), pero es importante amasar durante unos minutos y no añadir harina en exceso. Resulta más cómodo si se hace a máquina, a mí me divierte hacerlo a mano y/o con una cuchara de madera.

Cubrimos el cuenco con un paño y dejamos que fermente en un lugar seco (el mejor sitio es el horno, con el apagado, claro) hasta que haya doblado su volumen. El tiempo de fermentación depende de la temperatura ambiental. Lo ideal es dejarlo reposar a unos 25-30 ºC en un lugar sin corrientes (para que crezca por igual y sin deformaciones). Cuando tengo prisa enciendo el horno a esa temperatura y lo dejo fermentando, si la temperatura fuese mayor se moriría la levadura y dejaría de tener efecto con posterioridad.

(3) Una vez haya fermentado estiramos la masa sobre una superficie suficientemente enharinada con ayuda de rodillo y en forma rectangular, unas 2 veces (y pico) más largo que ancho. Ablandamos la mantequilla bien, trabajándola con las manos o con una espátula, de modo que pueda extenderse con facilidad pero esté sólida.

(4) Extendemos la mitad de la mantequilla (70 gr.) sobre 2/3 de la masa y hacemos una vuelta simple, doblando la parte sin mantequilla de modo que quede en el medio. Giramos la masa 90º y estiramos la masa con cuidado desde el centro hacía los bordes y en direcciones perpendiculares para que vuelva a formar un rectángulo. Volvemos a extender la mantequilla sobre 2/3 de la masa y damos otra vuelta simple. Cubrimos con película de cocina y dejamos reposar en el frigorífico un mínimo de 20 minutos. Hemos dado dos vueltas simples.

(5) Volvemos a dar dos vueltas simples más, pero esta vez sin añadir mantequilla (claro). Si la masa está muy fría la debemos dejar templar para que no se formen grumos y se rompa la masa. Debe poder extenderse de modo homogéneo.

Damos una vuelta sencilla (una doblez) y estiramos hasta formar un rectángulo de unos 20x40 cm (diría yo). Cortamos la masa con un corta-pizzas para que quede con un corte limpio en rectángulos de unos 10x10 (los hombres deben usar una regla para medir, si nunca han sabido cuándo son 20 cm, tampoco sabrán cuánto es la mitad ;-), podrían quedar “minis”). Así obtendremos unos 8 cuadrados que darán lugar a 8 pasteles. Si no los vamos a hacer todos podemos guardarlos en el frigorífico envueltos en película de cocina hasta la hora de preparar.

(6) Ponemos los cuadrados en una o dos bandejas del horno cubiertas con papel antiadherente. Doblamos dos bordes opuestos con juntándolos en el centro (ver imagen), presionamos bien para sellar y ponemos un poco de mermelada de melocotón (o albaricoque). Sobre la mermelada ponemos una porción de melocotón (o albaricoque). Dejamos fermentar otra vez, hasta que haya doblado (casi) su volumen.

Pasado el tiempo, precalentamos el horno a unos 220 ºC, pintamos con huevo batido e introducimos hasta que empiecen a dorarse.

(7) Una vez estén hechos y todavía calientes los pintamos con un jarabe recién hecho a base de agua y azúcar, aproximadamente la mitad de agua que de azúcar. Preparamos el glaseado, mezclando el azúcar polvo con una ó dos cucharadas de licor kirsch y, si deseamos, un poquito de agua. Lo justo para que quede densa, si nos queda muy líquida añadimos un poco más de azúcar.

Cubrimos en forma de hilo y disfrutamos, que están buenísimos.

Tarta esponjosa de queso y cobertura de almendra

La cabaña del tío Tom

Las cosas “claras”
(http://larsvontrier.blogspot.com).

Si estás leyendo este mensaje es que no lees esta receta en su localización original: http://larsvontrier.blogspot.com. Como hay varios Web que se están encargando de copiar y piratear estas recetas me he visto obligado a incluir este mensaje oculto. Si deseas ver la receta en la fuente original visita: http://larsvontrier.blogspot.com (Blog de Pepinho, Harry Haller, i-Recetas)

He hecho varias tartas de queso, aunque de diferentes sabores y combinaciones, todas tenían como factor común la compacidad. Los huevos se añadían enteros, uno a uno y sin remover demasiado para no crear aire y así conseguir que la superficie quedase lo más lisa posible. Esa densidad no es agradable para todos los gustos, aunque se funda en la boca.

Esta vez he hecho una tarta de queso diferente, menos tradicional desde un punto de vista estricto, quizás menos llamativa pero llena de sabores alimonados y una textura esponjosa. No lleva harina (lleva maicena), poco queso y bastantes líquidos, la masa antes de hornear es muchos más suave, siendo las claras las encargadas de darle cuerpo. La principal diferencia con otras tartas de queso es que se levantan las claras a punto de nieve, el resto del proceso debe ser igual de cuidadoso. Como otras veces, no debe batirse en exceso la masa, cocinarse a baja temperatura y dejar enfriar en el horno. Por el hecho de llevar una cobertura tampoco es crítica la exactitud y perfección necesarias en otras tartas de queso.

La cobertura de azúcar, amaretto y almendra es la combinación y el contraste que necesita esta tarta. Una cobertura crujiente y dulce que contrasta con la acidez del queso y el limón. Deliciosa y fácil, de hecho la hemos (he) hecho dos días consecutivos, pequeñitas, eso sí.

El mejor amigo de algunos hombres
El mayor enemigo del corredor. Salen de debajo de las piedras, sus caras, si tienes la valentía para mirarles a los ojos, denotan radia y odio. Durante este último mes están excesivamente irritables, vayas por dónde vayas, llega con que te vean correr para que ladren con todas sus fuerzas formando coros de rabia. El problema son los que andan sueltos, sin más, se acercan sigilosamente y cuando te das cuenta los tienes a tus pies dispuestos a demostrar su fuerza. Hoy ha sido demasiado, casi me obligan a parar, un gesto de (falsa) valentía por mi parte llega para que se amedrenten y escapen, no siempre. Con los grandes no hay valentía que valga, tienes que pararte por unos segundos y llevar las manos directamente a la entrepierna.

Los malos no son los perros, lo son algunos dueños. Están esos que permanecen impávidos ante el espectáculo, como mucho sueltan una risita. Los peores, aquellos que graciosamente dicen: “Tranquilo, non che fai nada”, será a usted, porque a mí ya ha conseguido pararme y hay pocas cosas que puedan hacerlo mientras corro. Justo antes de irme de vacaciones, unos hicieron que me cayera en redondo sobre un charco pedregoso.

En mi casa ha habido perros desde pequeño, perros de caza. Mi padre es aficionado a la caza, hay pocas actividades que deteste más que “la caza” (los toros, tal vez), y más cuando se juntan para la caza del raposo (zorro). Matar por matar, pero sabiéndote superior, como hizo G. W. Bush en Irak, puro divertimento. Alguna vez he tenido la suerte de encontrarme zorros en el monte, mientras corría, y me han parecido animales hermosos. Vivos, no como esos inertes animales disecados, muestran toda su luz y brillo. Sus colas relucían con los primeros rayos de la mañana.

De pequeño adoraba a los perros, y los adoro, aunque no lo parezca. Uno (una) “Chuspi” fue uno de mis cuatro mejores amigos de la infancia. Su asesinato lo recuerdo como si fuese hoy mismo. Una jauría humana atravesaba los campos de maíz recién cortados en su busca, nos dijeron que lo llevaban a la perrera. Éramos niños pero no ingenuos, nunca volvimos a verlo. La muerte de Chuspi significó el fin de una amistad compartida por un grupo de amigos que disfrutaba corriendo por los campos y tumbándose en la hierba alta. Llegaba a casa con las rodillas y las coderas llenas de verdín, al llegar a casa el castigo estaba garantizado, me esperaba la famosa zapatilla de mamá.

Mi padre no es una persona de demasiadas palabras, y mejor si son breves. Así, a los perros les ponía nombres monosílabos o, como mucho, bisílabos: Tom, Nano, Nilo, Cas,… al siguiente le llamaría Tom de nuevo. Lo breve si bueno, dos veces bueno. Cuánto quería al Tom, al primer Tom. Después ya no volvería a acercarme a ningún perro, tendría miedo a cogerle cariño.

Tom era un perro de raza indeterminada, “palleiro” decimos aquí, como “el vagabundo” de “La dama y el vagabundo”. De hecho era como el vagabundo pero mucho más feo. Delgado, de piel manchada y pelo revoloteado, nunca bien peinado, su pelusa caía sobre sus ojos vidriosos. Pero era perfecto, buenísimo, obediente, siempre fiel, nervioso cuando llegaban los domingos en época de caza. Todavía desconozco cómo eran capaces de distinguir los días de la semana, cuando ni yo mismo a veces sé en qué día vivo. Tom era mayor, al principio vivía solo pero pronto llegó el Nano. El Nano era un verdadero perro de caza, orejas hasta el suelo, bajito y alargado, piel suave. Llegó como el rey pero pronto sucumbió a las bondades de Tom. Se hicieron amigos inseparables.

Mi hermano Martín pensaba que eran Gays. El Tom y el Nano jugaban juntos, se relamían y disfrutaban del placer de la carne. No sé si lo eran o no, sólo sé que el Tom había nacido para sufrir, siempre paciente y nunca daba un “no” por respuesta. Un “guau”, por respuesta.

Un cierto día, cuando el Tom era ya relativamente mayor, otro cazador le pidió a mi padre que le diese a Tom. Mi padre, práctico dónde los haya, cedió y lo dio sin decir nada. Un día lo metió en el maletero del coche (para que no viese nada) y lo llevó a unos 5 kilómetros de nuestra casa, que era en dónde vivía el destinatario del mejor regalo que podían darle. Recuerdo aquellas noches, no sé cuántas, al Nano llorando por el Tom. Solo. El Tom no tardó en llegar, a los pocos días lo vimos en el portal de nuestro garaje con una cuerda rota enganchada en el cuello y al Nano más feliz que he visto en mi vida. Saltaban, se relamían, jugaban, todo volvía a ser como antes. O mejor, sabían cuánto se necesitaban.

Poco duró la alegría. Todavía tengo clavada en la memoria el “rostro” de ese perro, con los ojos mojados, triste, pura bondad. El nuevo dueño había llamado y vino en su busca. Esa vez no fue necesario taparlo, el Tom parecía comprenderlo todo, era mayor y su familia lo desechaba como un desperdicio. Lloraba de pena. Desde ese día no he querido saber nada de perros o, mejor dicho, nada de los dueños de los perros. Lo peor fue esa sensación de impotencia por no poder hacer nada y no haberle pedido perdón por no haberme opuesto de modo rotundo y sin concesiones.

Al poco tiempo nos enteramos que había muerto, no sabemos exactamente cómo fue. La pena lo mató.

Ingredientes
Molde de 19 cm de diámetro. Entre corchetes las cantidades para un molde de 22 cm de diámetro.

• 200 gr. de crema (estilo Philadelphia) [270 gr.]
• 60 ml. de leche entera [80 ml.]
• 30 gr. de azúcar polvo [40 gr.] (para añadir al queso)
• 30 gr. de azúcar polvo [40 gr.] (para las claras)
• 3 yemas [4 yemas]
• 3 claras [4 claras]
• 30 gr. de maicena [40 gr.]
• 30 ml. de zumo de limón [40 ml.]
• Ralladura de limón, ½ aprox.
• ½ cucharilla de crémor tártaro (para levantar las claras) [2/3]
• 8 ml. de extracto de vainilla [10 ml.]

Cobertura

• 50 gr. de almendra (mejor tostada) troceada.
• 100 gr. de azúcar polvo, aproximadamente, el necesario para formar una pasta espesa y manejable.
• 2 cucharadas soperas de Amaretto (licor de almendra).
• Un chorrito generoso de zumo de limón.

(1) Todo el proceso debe hacerse de modo cuidadoso, sin batir enérgicamente, poco a poco hasta que los productos se mezclen o tengan la textura indicada. Así la tarta no se agrietará y tendrá un agradable aspecto.. Precalentamos el horno a unos 150-155º C con agua para hacer un baño María. Batimos (suavemente) el queso crema que hemos quitado previamente del refrigerador (¿anglicismo?) con el azúcar (30 gr.), la ralladura de limón y la leche hasta que no tenga grumos y esté cremoso. Añadimos las yemas, una a una, mezclando hasta que la haya absorbido la anterior antes de añadir la siguiente.

(2) Añadimos la vainilla líquida, la maicena y el zumo de limón, mezclando de nuevo con cuidado y poco a poco. Mezclamos los 30 gr. de azúcar restante con el crémor, levantamos las claras y cuando empiecen a estar espumosas, vertemos poco a poco la mezcla de azúcar sobre ellas. Batimos bien hasta que forme picos consistentes.

(3) Añadimos una porción de las claras sobre la crema, mezclando suavemente. Así lo que conseguimos es igualar las densidades para incorporar más fácilmente el resto de las claras. Echamos el resto de las claras de modo cuidadoso y envolvente, para que no se bajen demasiado. Vertemos sobre el molde engrasado y enharinado e introducimos al baño María en el horno precalentado a unos 150º C.
Horneamos durante unos 50 min., apagamos el horno y dejamos en él una horita por lo menos, sin abrir la puerta para nada, hasta que la temperatura del horno haya bajado considerablemente. A diferencia de otras tartas de queso, ésta es más esponjosa y podría agrietarse con facilidad si no se es muy preciso. En cualquier caso, como lleva cobertura de almendra, ese hecho es irrelevante mientras tenga una apariencia y sabor agradables, estoy seguro que así será.

(4) En un cuenco vertemos el azúcar polvo con una o dos cucharadas de zumo de limón y dos cucharadas de Amaretto. Batimos hasta obtener una pasta homogénea y algo líquida. Añadimos las almendras trituradas y cubrimos la tarta de modo más o menos homogéneo.
También podríamos tostar las almendras ligeramente en una sartén y esparcirlas sobre el glaseado una vez cubierta la tarta. Metemos en el frigorífico hasta la hora de consumir (para que no esté demasiado fría puede retirarse algo antes). Mejor de un día para otro.

“Chuspi, Chupi, toma Chuspi…”

Risotto de hortalizas

IMC=p/a²

Risottos & Co
(http://larsvontrier.blogspot.com)

Si estás leyendo este mensaje es que no lees esta receta en su localización original: http://larsvontrier.blogspot.com. Como hay varios Web que se están encargando de copiar y piratear estas recetas me he visto obligado a incluir este mensaje oculto. Si deseas ver la receta en la fuente original visita: http://larsvontrier.blogspot.com (Blog de Pepinho, Harry Haller, i-Recetas)

. Los risottos son platos sencillos y muy ricos. Mucho más sencillos que un arroz clásico, en el que la cantidad de agua es determinante y el “punto” de arroz es muy sutil. En los risottos el agua se añade poco a poco, por lo que no importa la cantidad de líquido que tengamos, sólo añadiremos la necesaria para el arroz esté “al dente”, ni pasado ni duro.

En mis risottos casi nunca faltan: nata (¡sí!), mantequilla y parmesano recién rallado, añadidos al final cuando el plato ya está fuera del fuego. La mantequilla, la nata y el queso ayudan a aumentar la cremosidad y untuosidad que ya de por sí tienen los risottos. Puede verse esa apariencia que recuerda en la lejanía al arroz con leche. La milasa que desprende durante la cocción va formado una crema en torno al arroz sin romperlo (es importante sofreírlo un poco antes de añadir la primera cucharada de agua).

Esta vez he optado por hacerlo de hortalizas, combinadas con unas setas secas e hidratas (y su caldo) para así darle el toque final. Combino un caldo de pescado con el agua de la hidratación de las setas. Si no se emplean setas debe hacerse exclusivamente con un caldo de pescado. Las cantidades de agua son meramente estimativas, las suficientes para no quedarnos escasos y que no tengamos que calentar un poco de agua en el último momento.

Índice de masa corporal
Si cuando no te ven coges una porción de comida para manchar el plato y parezca que has comido. Si tienes un índice de masa corporal menor que 17. Si agrupas la comida en un lado de la bandeja para que piensen que te has comido lo que falta. No sabes a dónde te lleva, lo haces como para flagelarte, el fin lo desconoces y nadie te entiende, ni tú mism@ sabes por qué lo haces. Lo haces porque te sientes culpable por existir, culpable por que el azar te ha llevado a dónde estás.

No necesitas mirarte al espejo para saber que estás delgad@, lo sabes pero sigues obsesionado con adelgazar hasta la muerte. Es un reto sin objetivo, eres consciente pero no paras. Te engañas a ti mism@, tiras la comida mientras no te ven. Lo haces pero desconoces el por qué. Comes lo justo para mantenerte en pie. Podría haber sido cualquier otra acción: 60 días y 60 noches andando sin parar, llorar ante el espejo hasta quedarte sin lágrimas… lo importante es sufrir por sufrir, buscar algo sin saberlo. Ahora estás curado/a pero cualquier circunstancia puede darle la vuelta porque nunca un@ está curad@ del todo. Eres perfeccionista e insatisfech@, eres leal pero terc@, hay problemas que no llega toda la vida para ser curados.

RNE
No veo demasiado la televisión, ya sabéis, cuestión de tiempo. Sólo un poco de telediario matutino (con el presentador de deportes más partidista de la historia de la televisión, sólo hay que ver su cara para saber quién ha ganado u oír sus mensajes “subliminales”), un poco de oído televisivo mientras cocino y poco más. Lo que sí escucho es la radio, últimamente me levanto con RNE, antes (hace un par de meses) era de radio 5 pero acababa aburriéndome de oír la misma noticia más de 5 veces. Lo mejor eran esos miniprogramas divulgativos que deseaba escuchar tras las noticias: “el hábitat del unicornio” (uno de los mejores programas que he oído), “factor humano” (buenísimo), “hablando en plata”, “cienciópolis”, “corregir no es pegar”, “polvo eres” (una divertida forma de ver la muerte),… ya tengo ganas de “volver”.

Escojo RNE por varias razones pero una de las principales es la ausencia de publicidad y su amor a la cultura y pluralidad. En las otras emisoras te masacran con publicidad cada segundo, no sé cuál es el porcentaje pero apostaría a que se acercan al 40% de publicidad. La más insoportable es aquella que te introducen en plena emisión, como quién no quiere la cosa, y es el propio presentador el que la comenta… En la televisión están haciendo lo mismo, son muy sutiles poniendo la palabra “Publicidad” en la parte superior izquierda. Estoy hasta los mismos de tanto “Piscolabis de Mónaco”.

Ayer oí por primera vez en Radio Nacional, con entrevista a la cantante incluida, una versión de “Ken lee” ;-)m (Without you), la mejor versión que he oído hace tiempo, mucho mejor que la de Mariah (ahora pronunciada Mariaia) Carrey, por ejemplo. A disfrutar. En el casting arrasaba. Sabéis lo mejor, vive en España.

¿Quién no ha cantado nunca por fonética?

La mejor versión (y original), que no es nada histriónica como la de M. C., es la de Air Supply que me ha hecho recordar aquella otra bonita canción: Making love out of nothing at all, ¿cursi?, ¡al demonio la cursilería!

¡Un risotto!, por favor.

Ingredientes

• Un puñado de boletus secos u otro tipo de setas (opcional, pero rico).
• 2 ó 3 chalotas picadas, dependiendo del tamaño.
• 1 diente de ajo picadito.
• 1 puerro.
• 1 zanahoria
• 1 apio
• ½ vaso de vino blanco.
• ½ vaso de arroz.
• 2 vasos del agua de hidratar las setas [*]. Sí, cuatro partes por una de arroz.
• 2 vasos de caldo de pescado suave [*].
• Unos 50-70 ml vaso de nata, aproximadamente.
• Un trozo generoso mantequilla.
• Bastante queso parmesano rallado. A gusto.
• Unas ramitas de cebollino picado.

[*] Nota: como el agua se va echando poco a poco, son realmente necesarias unas cuatro partes de agua en total. A diferencia de un arroz clásico, no es crítica la cantidad de agua, pues se va añadiendo poco a poco. Las cantidades indicadas en la receta serán más que suficientes, sobrarán, pero mejor quedarnos con un poco de agua que no tener que calentar otra poca.
El tipo de setas secas es a gusto, emplead las que tengáis a “mano”, también se puede prescindir de ellas. Los boletus los venden en Opencor.

(1) Se hidratan las setas en agua (mejor mineral). Se dejan hidratándose unos 30 min, mínimo. Una vez hidratadas escurrimos las setas y conservamos el agua, que calentaremos para añadir al risotto.
En una sartén alta añadimos un poco de aceite de oliva virgen y mantequilla. Una vez el aceite esté caliente le echamos la chalota y el diente de ajo bien picados. Dejamos dorar uno 1 ó 2 minutos. Bajamos el fuego y añadimos la zanahoria troceadita, le damos unas vueltas y echamos el puerro. Dejamos un minutito y añadimos el apio. Cocinamos a fuego medio-bajo unos minutos hasta que estén ligeramente blanquecinas.

(2) Echamos las setas escurridas y saltemos otros dos minutos. Calentamos los caldos (el de las setas y el de pescado) para poder ir echándolo caliente a medida que vayamos haciendo en risotto. Medimos el arroz
Salteamos el arroz con las hortalizas y las setas. Le damos unas vueltas para que después, durante la cocción, no se rompa. Echamos el vino blanco (de calidad, por ejemplo, un Albariño) y dejamos que reduzca. Salamos un poco, al final rectificaremos la sal.

(3) Cuando el vino se haya reducido unos minutos incorporamos un cucharón del caldo (caliente), aproximadamente, y, con ayuda de una cuchara de palo o una espátula, vamos girando el arroz con cariño. Como si fuesen una claras que no queramos que se nos bajen. Cuando se reduzca el caldo echamos más, siempre caliente.
Seguiremos este proceso hasta que el arroz esté “al dente”, ni blando ni duro. Removiendo lentamente y añadiendo el caldo poco a poco a medida que se vaya evaporando.
De este modo conseguiremos que la milasa se desprenda del arroz, quedando una textura cremosa y con los aromas de las hortalizas.

(4) Probamos el arroz y, cuando esté hecho, retiramos del fuego, añadimos un poco de cebollino picado, echamos la crema líquida, removemos y, poco después, incorporamos la mantequilla y abundante queso parmesano. Mezclamos con cariño hasta que el queso y la mantequilla se hayan disuelto en el arroz.
Rectificamos la sal y si queremos podemos añadirle más queso o nata.

(5) Servimos de inmediato, con un poco de cebollino picado y más queso parmesano. Si nos gusta, también le viene bien un chorrito de aceite de oliva.

Los risottos, además de sencillos (sólo requieren un poco de atención) son una verdadera delicia. Éste no es una excepción, M así lo atestigua.

Bollos de Chelsea (Chelsea Buns)

La felicidad de Chelsea

Al buen tiempo, buena masa
(http://larsvontrier.blogspot.com).

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. La primera duda es ¿en qué se diferencian unos “bollos de Chelsea” de unas “caracolas de canela”? Aunque ésta es una receta diferente, en poco, salvo que en los bollos de Chelsea no deben faltar las uvas pasas (sultanas) y el azúcar moreno. Tortitas, pancakes, blinis, hotcakes, … filloas, crêpes,… “you say poteito I say potato...”

Los bollos dulces, junto con los postres que llevan chocolate, son (probablemente) mis dulces preferidos. “Probablemente”, porque siempre depende del momento. Cuando llega la primavera me gusta hacer este tipo de masas, el levado es mucho más rápido y la temperatura ambiental es la más adecuada para una fermentación rápida y homogénea. No tenía demasiado tiempo, así que mientras fermentaba la masa preparaba exámenes y mientras horneaba seguía con mi trabajo… Me despisté un poco con el horneado (un par de minutos, quizás) pero el resultado fue delicioso. Ya era tarde y había poca luz, pese a todo espero pueda percibirse su textura esponjosa e imaginar el aroma a canela, vainilla y chocolate.

Resulta sorprendente cuánto pueden variar las proporciones de las masas fermentadas en función de la temperatura ambiental, la humedad, la dureza del agua o (incluso) las marcas de harina (no sólo el tipo). Esta semana he hecho dos recetas cuya base de masa inicial era muy parecida, una en Santiago y otra en A illa, las cantidades de leche necesarias para amasar fueron diferentes (necesité menos cantidad en A illa), llegando a diferir en torno a un 15% de leche. Por eso, la cantidad de leche de ésta y otras recetas de bollería es más bien estimativa y recomendada en las condiciones en las que suelo elaborarlas. Para añadir harina siempre estaremos a tiempo, es preferible que queden algo pegajosas a que resulte una masa dura, al estirar la masa enharinaremos generosamente la superficie de trabajo.

Las distintas durezas del agua las noto muchísimo cuando salgo de la ducha (este año me toca). En Santiago el pelo sale muy húmedo, el agua moja y genera mucha espuma. En Ferrol, en cambio, al salir de la ducha tengo la impresión de salir con el pelo poco mojado. Lo mismo sucedió en Berlín.


La felicidad de David Gilbert
He aquí, de modo definitivo (?), unas claves que tal vez nos ayuden a ver la vida de otra manera. Partiendo de que los promedios son eso, promedios, y por ello llevan inherente una mentira, sí permiten ver tendencias o estados de equilibrio. No hay recetas globales, ni en bollería ni en la vida.

La felicidad es una emoción y por lo tanto es un estado transitorio, por ello, no debemos obsesionarnos en la búsqueda de la felicidad y sí en intentar disfrutar y alargar esos momentos de felicidad (si existen). No se puede buscar permanentemente ese estado de felicidad, es precisamente el contraste lo que nos da la percepción de felicidad, el poner comparar los buenos momentos con los malos.


¿El dinero hace la felicidad? No (y sí), mencionaré el ejemplo que pone David Gilbert: “si te tomas un vaso de vino eres feliz, si te tomas dos eres más feliz, pero si te tomas 100 no serás más feliz”. Más allá de las necesidades básicas y una vez alcanzado el estatus que nos permite vivir, el efecto es contraproducente y lleva a muchos más estados de infelicidad y obsesión. ¿Es más feliz una familia de clase “media” (no me gusta nada esa expresión) o un alto magnate que vive para una única cosa y es incapaz de disfrutar de los pequeños momentos? Yo lo tengo claro, son las pequeñas cosas las que dan la felicidad y nunca el dinero.

Una vez tomada una decisión no debe darse vueltas a ella. “Quizá me equivoqué”, la duda provoca insatisfacción y malestar. Cuantas más opciones, más dudas y miedos. Una oferta amplia y excesiva da lugar a indecisión, obsesión (por la compra, por la elección,…) Hasta finales del siglo XX, la escasez provocaba infelicidad, pues la mayor parte de la gente no podía disponer de lo básico (los alimentos, la libertad, ropa,…). Ahora se ha invertido (en occidente), la consagración de la burguesía y clase media ha dado lugar a un nuevo tipo de infelicidad provocada por la infinidad de ofertas y opciones existentes. Un ejemplo es la obsesión por la posesión (privada) material. Eso da lugar a otro tipo de infelicidad. ¿Eres “satisfacedor” o “maximizador”?

En M ese hecho es palpable, cuando tiene que tomar una decisión, por pequeña que sea, se pone inquieta, enfadada, y muy irritable. Una vez la ha tomado se relaja. Ella dice que es “indecisa”, yo creo que en su vida ha podido tomar demasiadas alternativas. En mi caso sólo había una opción y ése era el camino. Ahora simplemente analizo e intento ver a dónde llevaría esa elección. Unas veces me equivoco y otras también.

España es la tercera “potencia” del mundo en “recetar psicofármacos a los jóvenes” para tratamientos de depresión. Algo pasa.


Un momento de infelicidad…
La tarde del viernes el egoísmo volvió a aflorar. Te olvidas de mí y sólo importas tú, “quería aprovechar la tarde”. ¿Qué es “aprovechar la tarde”? Ir de compras, llenar el coche de bolsas con todo tipo de productos necesarios y mayoritariamente innecesarios.
Y ahora, entras de un modo agresivo. “¿Has hecho esto?”, “Dónde…”. Yo también trabajo y raras veces me preguntas cómo me ha ido, en cambio, conozco toda tu vida laboral con pelos y señales.

Y un momento de felicidad
Una tarde de sábado al sol en A illa. Quisiera que fuese más larga, con paseos interminables y sin mirar el reloj pero siempre hay algo que hacer y, lo peor, que comprar. Algo es algo, las luces, los colores y un poco de conversación. ¡Por fin!

Ingredientes
Para 4 bollos grandes u 8 pequeños.

• 230 gr. de harina.
• ¾ de cucharilla de sal fina.
• 25 gr. de azúcar.
• 8 gr. de azúcar vainillado.
• 10 gr. de levadura fresca de pan.
• 48 gr. de huevo semibatido (uno pequeño)
• 100 gr. de leche templada, no caliente, unos 30º C. Aproximadamente.
• 25 gr. de margarina (de buena calidad).

Relleno

• 25 gr. de mantequilla derretida, o algo menos.
• 50 gr. de azúcar moreno.
• 2 cucharillas de canela molida.
• Un puñado de pasas sultanas.
• Unos trozos de chocolate negro, que rallaremos sobre la masa.
• Opcional: unas frutas confitadas. Como tenía le he echado un poco.

(1) En un cuenco grande añadimos la harina, la sal, los azúcares y la levadura desmenuzada. Mezclamos y formamos un volcán. En el centro echamos el huevo ligeramente batido y empezamos mezclando un poco (poco), al mismo tiempo vamos echando la leche, poco a poco y removiendo con una cuchara de madera. Para esa cantidad de harina 100 ml es la que he necesitado.

(2) Amasamos un poco y añadimos la margarina. Seguimos amasando hasta que la masa no se pegue a las paredes del cuenco. Da igual que quede algo pegajosa (un poco), lo importante es amasar durante unos minutos y no añadir exceso de harina. Resulta más cómodo si se hace a máquina, a mí me divierte hacerlo a mano y/o con una cuchara de madera.
Cubrimos el cuenco con un paño y dejamos fermentado hasta que haya doblado su volumen o más. El tiempo de fermentación depende de la temperatura ambiental. Lo ideal es dejarlo reposar a unos 25-30 ºC en un lugar sin corrientes (para que crezca por igual y sin deformaciones).

(3) Una vez haya fermentado “rompemos”(*) la masa y estiramos con un rodillo formando un rectángulo de entre 0,5 y 1 cm de espesor. Derretimos la mantequilla y pintamos abundantemente la superficie. Mezclamos el azúcar con la canela y espolvoreamos la superficie generosamente. Esparcimos con las pasas y (opcionalmente) unas frutas confitadas. Por último rallamos el chocolate sobre la superficie. Las pasas podrían dejarse hidratando en ron o brandy, no lo he hecho esta vez.

(4) Cortamos en tiras del tamaño deseado, enrollamos y depositamos en un molde cuadrado/rectangular engrasado y enharinado. Yo he preparado un molde con cartulina forrada con papel de hornear. Dejamos fermentar hasta que haya doblado su volumen.

Precalentamos el horno a 190º C, pintamos (opcionalmente) con huevo batido y horneamos hasta que esté hecho, es decir, hasta que tenga un ligero tono dorado.
Nada más salir pintamos con un jarabe hecho con mitad de agua que de azúcar o con una miel ligerita y caliente.

(*) “Romper la masa” es el proceso consistente en introducir el puño sin amasar demasiado cortando la fermentación. Ése es el proceso que se hace cuando haremos dos levados, la masa quedará más esponjosa y subirá más fácilmente la segunda vez.

Pastel de chocolate y jengibre (con especias)

Tierra de confusión

Je, je, jengibre
(http://larsvontrier.blogspot.com). Hace muy poco, ojeando cierto libro de platos con chocolate (¡ese!) en cierto centro comercial (¡ese!), descubrí una receta de Pierre Hermé (que no es ésta) de chocolate con jengibre confitado, ya preparado y azucarado. De ahí partió la idea de hacer un pastel de chocolate y jengibre o de jengibre y chocolate, según se vea, y con el jengibre ligeramente confitado.

Como las últimas galletas, el aroma de jengibre va casi siempre ligado a un poco de melaza, azúcar moreno (sin abusar, pues tiende a secar la masa) y varias especias a gusto. Sumado al chocolate el contraste de una pizca de “flor de sal” tenemos uno de los pasteles más sorprendentemente ricos y diferentes que he probado últimamente. Creo que gustará a aquellos amantes, como yo, de los nuevos sabores, las combinaciones aromáticas o los gustos de más allá de los mares, sea el que sea.

El aroma alimonado del jengibre (me recuerda al cardamomo) y su amargor aportan un perfecto contraste con el azúcar y el chocolate. Tal vez por ello me gusten tanto las galletas de jengibre y este estupendo pastel. El pastel, como siempre, tiene su pequeño secreto en el tiempo de cocción, mejor que falque que no que sobre, y en una baño de agua fría nada más haya salido del horno.


Corre, Pepinho, corre (21 de marzo del 2008)
Estoy en cama, son las 22 horas y ya tengo sueño. Para no perder la costumbre me levanto a diario a las 6:15 para practicar mis dos horas de carrera. Estoy muy lejos de mi mejor forma, que llega con el buen tiempo y los rayos de sol. Parece que hago gimnasia de mantenimiento, mantenerme para abajo, cada día estoy peor. Espero que sean “problemas” de invierno, ya primavera.

He ido corriendo en dirección “huida” a lo largo de la “avenida 17 de Junio”, justo después de cruzar Tiergarten y pasar al lado de Siegessäule. He llegado hasta el estadio olímpico, he vuelto por Kantstrasse y he dado unas cuantas vueltas en los alrededores de la Postdamer Platz y Tierganten hasta llegar al hotel. Me he encontrado un conejo en pleno parque, el “jardín de los animales”.

Berlín es funcional y austero, pero cómodo y culturalmente activo. Da la impresión que las heridas no están cerradas del todo. Las heridas de la derrota y las de la victoria. Todos han perdido, todos hemos perdido. También está lleno de ideas y de arte (alternativo), edificios como Tacheles lo atestiguan.

El olor a pintura sobre pintura y cola sobre cola era muy penetrante. No puedo evitar quitar la cámara, pero hay lugares en los que uno no puede dejar de sentirse mal por hacerlo.

Los berlineses quieren olvidar y sólo han dejado dos o tres restos del muro para conservar la memoria. ¡Qué fácil es olvidar y qué difícil es recuperarse del olvido!

Ha llovido (de nuevo), pero hoy era Galicia. Hemos visto a Mao, más fósiles y hemos recordado (de nuevo, de nuevo) a la hermosa mujer de “el hereje”: Nefertiti. Yo también soy un hereje.
Ayer necesitamos dos horas para subirnos a la obra que ha hecho el equipo de Norman Foster en el Bundestag Alemán, un recuerdo del Guggenheim de N.Y. pero acristalado.

Germanía, año cero
Afirmaciones personales y desmentidos: (1) “Las berlinas de Berlín no son mejores que las nuestras”; (2) “Los alemanes no son organizados, son respetuosos con lo común y solidarios”; (3) “Son una potencia mundial pero no tienen un alto nivel de vida, sólo hay que compararla con los países escandinavos”; (4) “Berlín es muy barato, ¡más que Santiago!”

Todo lo que quiso saber sobre Alemania y no se atrevió a responder
(1) ¿Por qué todos los alemanes/alemanas llevan gafas y del mismo modelo?; antes redondeadas, ahora ovaladas.
(2) ¿Por qué en Alemania compran coches alemanes y en España también?
(3) ¿Por qué hay tantos nombres diferentes para un bollo: donut, krapfen, berliner, berliner pfannkuchen, puffel, faschingskrapfen, kreppel, berliner ballen…?
(4) ¿Por qué cierran tan temprano y abren tan tarde?
(5) ¿Por qué, al contrario que España, existen tantos partidos de centro-derecha y uno –prácticamente- de izquierdas? ¿Pueden existir tantas ideologías?
(6) ¿Por qué son más altos los mayores que los más jóvenes?, ¿no paran de crecer?
(7) ¿Cómo se llaman las nativas de Hamburgo?, ¿hamburguesas?
(8) ¿Y las de Frankfurt?, ¿frambuesas?, ¿salchichas?
(9) ¿Y los de Gelsenkirchen?
(10) ¿Cómo se pronuncia “Donaudampfschifffahrtselektrizitätenhauptbetriebswerkbauunterbeamtengesellschaft.”? Uff, la he oído en wikipedia, menos mal.
(11) ¿Y la Ley sobre la transferencia de las obligaciones de vigilancia del etiquetado de la carne de vacuno y la designación de los bovinos?, Rindfleischetikettierungsüberwachungsaufgabenübertragungsgesetz
(12) ¿Por qué el nombre del país tiene raíces diferentes en tantos idiomas: Germany, Deutchland o Alemania?
(13) ¿Por qué hay tantos pensadores (relevantes) alemanes: filósofos, físicos, matemáticos,…?
(14) ¿Por qué se me “ha ido la olla” con estas preguntas tan estúpidas?, ¿estoy deprimido o sólo desesperado?

La frase de la semana
No he podido resistirme a la tentación a citar una frase. Me parece que no será la última vez, hasta tal vez cree una nueva sección: “La frase de la semana”.
Esta semana versa sobre una personaje del mundo del ¿corazón? La frase no tiene pérdida, y fue oída hace unos días: ”Como sabéis, no hablo de mi vida privada”, Ana Obregón. Estoy de acuerdo, no habla de su vida privada, su vida habla por ella.

Exámenes
Es más “jengibre” poner exámenes que corregirlos. En mi caso poner un examen (¡5!, ¡maldita claudicación!) implica pensar supuestos prácticos, programar, modificarlos para facilitar la programación, escribir (normalmente con imágenes) el examen. Teniendo en cuenta que cada examen suele ocupar unas 4 ó 5 páginas y que tienen 4 horas para hacerlo se puede suponer cuánto tiempo lleva prepararlo. La corrección es mucho más rápida. Llevo dos semanas con la mente ocupada en un solo tema.

Después está la evaluación. Desde un punto de vista sicológico es muy dura. ¡Ser justo! Sé de antemano que aprobaré a más de los que lo merecen, que al final siempre digo: “¡Total no es tan importante!, ¡se puede vivir sin saber!, ¡y mejor!” Hay muy pocas cosas por las que valga la pena sacrificarse o padecer. Lo acostumbro a decir pero no lo practico casi nunca.

Ingredientes
Cuando hablo de “cucharilla” me refiero a un volumen de 5 ml. Una “cucharada” son 15 ml.
Para un molde cuadrado de 20x20, necesita ser de unos 5 cm de alto, podemos subir los bordes con papel de hornear.

• 190 gr. de harina normal.
• 1 cucharilla de bicarbonato.
• 1+½ cucharillas de cacao en polvo (½ cucharada).
• 2/3 cucharilla de canela en polvo.
• 1+3/4 cucharillas de jengibre en polvo.
• 1/5 de cucharilla de clavo molido. Unas dos pizcas.
• Una pizca de pimienta de Jamaica (opcional).
• Una pizca de flor de sal (o sal fina).
• 125 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
• 100 gr. de azúcar moreno.
• 25 gr. de azúcar normal.
• 135 gr. de huevo (2 huevos XL)
• 130 gr. de melaza.
• 50 gr. de chocolate para fundir.
• 190 gr. de yogurt líquido (uso Laban, leche fermentada de la marca Feiraco comprada en Alcampo)[*]
• 1 cucharada de jengibre fresco rallado (opcional).
• 90 gr. de chocolate troceado.
• Agua y azúcar, el doble de azúcar que de agua, para confitar el jengibre fresco.

[*] Si usamos leche úsese unos 185 ml y levadura química en vez de bicarbonato. Si se puede disponer de ella lo ideal es emplear una leche fermentada.

(1) Rallamos en jengibre con el rallador grueso o lo picamos muy fino. En una sartén antiadherente ponemos al fuego agua con el doble de azúcar (unos 40 gr. de agua y 80 gr. de azúcar), cuando se haya derretido el azúcar añadimos el jengibre y dejamos confitando unos minutos. Retiramos y reservamos.
Mezclamos la harina con el cacao, el bicarbonato y las especias. Reservamos. Precalentamos el horno a 175º C.

(2) Batimos la mantequilla con los azúcares hasta que quede cremoso, mejor con un batidor eléctrico. Añadimos los huevos y seguimos batiendo. Si se corta no hay problema, se ligará al añadir el resto de ingredientes. Incorporamos la melaza, batiendo con el batidor eléctrico hasta que quede suave.

(3) Derretimos el chocolate en el microondas o al baño María y lo añadimos al batido anterior. Añadimos la flor de sal y la mezcla de harina, intercalando con el yogurt líquido, para que no se apelmace la masa. Por último incorporamos el chocolate troceado y el jengibre fresco escurrido.

(4) Rellenamos un molde forrado con papel de hornear de modo que sobrepasen los bordes, engrasado y enharinado. Si el molde es lo suficientemente alto no será necesario que sobrepase el molde. Hay que tener en cuenta que la tarta necesitará unos 5-6 cm de altura.
Introducimos en el horno precalentado a 175º C durante unos 35-40 min., no más, lo justo para que esté hecho. De inmediato, para que no siga cocinándose, sumergimos el molde en un baño de agua fría.
Dejamos templar a temperatura ambiente, cuando haya enfriado cubrimos con la cobertura e introducimos en el frigorífico para que se consoliden los sabores.

Cobertura

• 80 gr. de chocolate.
• 50 gr. de mantequilla.
• 50 gr. de azúcar polvo.

(1) Ponemos el chocolate troceado y la mantequilla en un cuenco apto para el microondas. Introducimos en el microondas y, cuando se haya derretido la mantequilla, retiramos y removemos con una espátula de plástico hasta fundir. Añadimos el azúcar polvo y disolvemos en el chocolate, removiendo hasta que no tenga grumos y forme una pasta homogénea.
Cubrimos el pastel, golpeando ligeramente para alisar la superficie. Dejamos templar e introducimos en el frigorífico hasta el momento de degustar, mejor de un día para otro. Retiramos media hora antes de tomarla para que no esté frío.

Muy rico.