Brioche de naranja, canela y mantequilla

Juzgado de guardia

Tres brioches y sólo un brioche verdadero
Suena a perogrullada hablar de “brioche de mantequilla”. Que yo sepa, los brioches llevan huevo, harina, levadura, mantequilla y/o leche, aunque éste no la lleve. Siendo más técnicamente precisos son unos brioches muselina aromatizados con canela y naranja.

Un poco de cuento. Durante mucho tiempo para mí el término “muselina” era sinónimo de “crema muselina”, una crema pastelera suavizada con crema mantequilla. El término “muselina” en cocina se refiere a casi todo tipo de masas o salsas aligeradas, normalmente con mantequilla. En realidad “muselina” es un tejido muy ligero y suave, de ahí la adaptación del término al mundo gastronómico.

“Brioche muselina” no es un término que me haya inventado, aunque en Google, el poder que casi todo lo sabe (no sabe si uso bóxers, calzones o slips), sólo aparezcan dos entradas con la frase exacta. La primera referencia al término la encontré en el (pre)histórico libro de repostería: Enciclopedia Culinaria, Confitería y Repostería, ed. 28º, de María Mestayer de Echagüe, en el que muchas recetas no son todo lo precisas que deberían ser (probablemente por querer abarcar en exceso) pero es uno de los libros más instructivos que conozco sobre técnicas, postres y utensilios. Transcribo de modo literal (redundancia, una transcripción siempre es literal) ese comentario al que hacía referencia:

“Brioche muselina. Es un brioche finísimo. Se diferencia del primero en que lleva más mantequilla y en la que hay que romper la masa varias veces (…) Generalmente el brioche muselina suele hacerse en forma de un pudding redondo.”.

Para hacernos una idea del tiempo del levado, en ese libro recomienda un primer levado a unos 18 ºC durante unas 4 horas, yo lo dejo en frío durante toda la noche. La cantidad de mantequilla que indica la receta del libro es de ¡325 gr. por 250 gr. de harina! Yo no soy tan generoso.

Para seguir clasificando brioches, éste también lo podríamos englobar en los llamados: Brioche Nanterre (en forma de bolas) o Brioche Parisienne (en tiras o en un molde tipo flan/tiesto), que son los que se preparan en moldes o recipientes cerrados para evitar el desparramamiento (ufff) debido al uso de una masa más ligera que la del brioche tradicional.
De ponerle nombre, éste sería un Brioche muselina al estilo Nanterre aromatizado con naranja y canela. Con ese nombre huiríamos, ¡seguro! Me gusta más: “Todo lo que quiso hacer con el sexo y no se atrevió a pedir a su pareja”. Un brioche muselina.

Directrices
Este brioche, como ya he dicho, no es un brioche clásico, es más ligero y pegajoso. No se amasa como un brioche tradicional. Sólo después de dejarla enfriar y fermentar en el frigorífico la podremos trabajar para darle las formas deseadas. Sólo en ese momento. No debe esperarse ni desearse tener una masa como la de un pan. Ni de lejos se parecen. Bueno, de lejos sí, ambas llevan harina, levadura y sal.
También es importante precisar que por llevar azúcar y materia grasa el tiempo del levado debe llevarnos hasta el aburrimiento: unas 3 horas después de retirarlo de la nevera tras la primera fermentación. También podríamos haber hecho otro segundo amasado, pero claro, con esta masa resulta un poco complicado.

Phantly Roy Bean
No sé si debería hablar de ello, o si puedo o no hacerlo. No entraré en detalles mientras no se falle el caso.
El pasado lunes tuve que acudir como testigo (“en calidad de…”) a un juicio de reclamación a una aseguradora. Fue mi primera experiencia… ¡Chispas!, de la que he salido atónito y confundido por igual.
Para empezar me sorprendió cómo el abogado, previamente a mi declaración, pretendía aleccionarme sobre aquello qué debía decir, más allá de la auténtica verdad. Ni caso, lo único que tengo son principios y conciencia, nunca contaré medias mentiras encubiertas con medias verdades. La verdad es suficiente para que la Ley pueda dar la razón a la acusación en este caso particular.
Con tono solemne, los letrados se disfrazan en un ritual ancestro. ¿Es necesaria tanta parafernalia? Quizás lo sea para hacernos conscientes de la importancia del hecho. La Justicia es uno de los valores más importante de cualquier sociedad o colectividad que pueda definirse de civilizada. Sin reglas o normas, escritas o no, que regulen la convivencia ésta dejaría de existir como tal.

Observé cómo el juzgado es, probablemente, el lugar en el que más mentiras se relatan (¡bajo juramento!) con pinceladas de historias mínimas. Me pregunto qué sería de “la verdad” (relativa) si no existiesen los jueces, por los que siempre romperé una lanza a su favor ante tanto despropósito de formas y modos. Resulta milagroso descubrir como ante tal caos de circunstancias se resuelven sentencias de modo más o menos justo. Supongo que las mentiras se descubren o se contrarrestan unas a otras.
Ya, ¿y quién juzga al juez? ¿Debería la justicia retirarse la venda que cubre sus ojos para usar alguna vez “el sentido común” y no sólo la balanza? ¿Es necesaria la espada?, ¿y si la sustituimos por un libro?

La frase de la semana
Hace mucho tiempo que no comento ninguna “frase de la semana”. Desbordado por el tiempo y la desesperación (dejaré definitivamente algo), mientras corría descubrí una campaña solidaria de la Xunta de Galicia y en uno de los carteles decía: “A vida é como a porcelana, é bonita mentres non rompe”. Supongo que no necesita traducción.
Si la vida es como la porcelana, yo soy de la porcelana barata. Esa que se agrieta con un simple baño de agua caliente.

Besos. Vuelvo a pedir disculpas, estoy tal confundido que necesito poner un poco de orden en mi vida. No sé qué será de nosotros el fin de semana, o sí lo sé, mejor dicho. No estaremos aquí, cumpliremos los compromisos (para mí) lejos de Santiago.
Más besos.

Ingredientes

• 50 gr. de azúcar (a mayores le he añadido un poco de azúcar vainillado, si nos gusta menso azucarado poned unos 40 gr.).
• Semillas de 1 vaina de vainilla ó ½ cucharilla de vainilla en polvo.
• Ralladura de una naranja grande.
• 240 gr. de harina de fuerza.
• 7-8 gr. de sal.
• ~1+ ½ cucharillas de té de canela en polvo.
• 3 huevos grandes (180 gr.)
• 12 gr. de levadura fresca de panadería.
• 205 gr. de mantequilla troceada y a temperatura ambiente (podríamos disminuir ligeramente la cantidad, hasta unos 180 gr., pero incluso he leído recetas con mayor cantidad)

(1) Empezaremos elaborándolo la noche anterior para dejarlo reposar en el frigorífico toda la noche y poder trabajar fácilmente la masa al día siguiente. Estará perfecto para la hora de comer.
Mezclamos el azúcar con la ralladura de naranja y mezclamos bien con una cuchara hasta humedecerlo ligeramente. Añadimos la vainilla, la harina y la canela (la sal podría añadirse aquí o después). Mezclamos bien. El resto del proceso puede hacerse a máquina (a baja velocidad) o a mano, mezclando con una cuchara de madera. Lo hago con una cuchara de madera.
Añadimos 2 huevos enteros y mezclamos con una cuchara de madera hasta que empiece a absorberlos. Desmenuzamos finamente la levadura y la echamos sobre la mezcla, añadimos el huevo restante y la sal (también podría añadirse al principio). Amasamos cuidadosamente hasta que la masa parezca desprenderse de las paredes (no lo hará), bastante tiempo.

(2) Por último, echamos la mantequilla troceada y mezclamos con la cuchara de madera, lentamente, hasta que no existan grumos. Es una masa algo pegajosa, como todavía está templada es muy difícil trabajarla en este momento. Es después de enfriar en la nevera cuando se podrá tratar más fácilmente. La retiramos del cuenco con una espátula y la introducimos en el frigorífico envuelta en película plástica de cocina durante unas horas, mejor durante toda la noche. Intentaremos que la masa esté ligeramente plana para que se enfríe de modo más homogéneo. Aquí podría congelarse para trabajarla después.
Al día siguiente forraremos un molde (o el recipiente que se nos ocurra) con papel de horno, engrasando y enharinando la superficie. Esparcimos generosamente harina (o aceite) por las manos y formamos bolas de pequeño tamaño. SI nos gusta dulce también podemos rebozarlas en azúcar o introducir mazapán en su interior. Repartimos las bolas por la superficie del molde, casi sin que lleguen a tocarse, al crecer perderían la forma. Dejamos crecer hasta que hayan duplicado su tamaño (casi), entre 2:40 y 3:30, aprox.

(3) Pasado ese tiempo precalentamos el horno unos 175-180ºC, dependiendo del tamaño del brioche. Pintamos la superficie del brioche con huevo batido e introducimos en el horno hasta que esté hecho. No he medio el tiempo, pero en torno a 25-30 minutos. Si vemos que se tuesta demasiado lo cubrimos con papel de aluminio.

Retiramos del horno, desmoldamos para que no se seque y pintamos con un jarabe hecho de azúcar y agua o dejamos templar y los espolvoreamos con azúcar glasé/polvo.
Me imagino que también podría ser una buena masa para freír.
Buen fin de semana.

Caramelos dos chocolates

La Hoguera de Las Vanidades

… casi tres chocolates
Caramelos estrictamente hablando no son, les llamaría unos “millonarios” de chocolate. Están a medio camino entre unos bombones y unos caramelos, todo depende del punto de caramelo alcanzado al calentar la leche condensada. Para mi gusto la leche no debe caramelizarse demasiado, lo justo hasta que adquiera un ligerísimo tono y empiece a burbujear. Cuanto más caramelizado quede más se parecerá a un bombón y menos a un caramelo, la melaza ayudará a que no se endurezca en exceso. Las diferencias pueden intuirse en la fotografías que presento. Las que tienen la base de galleta las he caramelizado más que las que no tienen.
A mi parecer, la base de galleta es imprescindible para que contraste con el dulzor del relleno. En la segunda versión no la he puesto por cuestiones de tiempo y pruebas. Los he decorado con unas tiras de chocolate con leche, de ahí el título: “…casi tres” ;-)

1497
Vasco de Gama atraviesa el cabo de Buena Esperanza.
Es tarde del sábado. Hubiese deseado que fuese de otro modo, sin que me estuviese(n) reclamando en todo momento. Si por un instante deseo dedicar un poco de tiempo a las clases o, incluso, a un poco de ocio, llega el momento del enfado. Y me pregunto: ¿debo o podré ser dueño de parte de mi tiempo?, ¿dónde acaban y empiezan mis responsabilidades y obligaciones? Son esas las principales razones, y no otras, por las que me acuesto tan tarde; es el período que empieza a partir de las 12 de la noche el momento de escribir o leer correos (algunos) o publicar en el blog. ¡Tengo 1497 correos sin leer!

Leonardo planifica una de sus próximas obras: “La última cena”.
A una media de 3 minutos por correo necesitaría 4491 minutos, esto son: 74 horas 51 minutos. Dedicándole una hora al día me llevaría dos meses y medio leerlos. Todo suponiendo que no reciba nuevos mensajes y que no responda a ninguno. La atención al correo es un tiempo que no puedo desperdiciar.

La vergüenza humana: ”La hoguera de las vanidades”.
Las acciones de Savonarola tenían un fin inquisidor y opresor, quemar todo lo que conduce al pecado. Para él el “pecado” reside en los objetos y no en el uso que se hace de ellos. El blog puede ser mi vanidad personal, como un espejo o la ropa lo son para otros.
A ella no le gusta que me sienta delante del ordenador, en realidad tampoco le gusta que corra, o que lea, o que cocine si lo hago en los momentos que precise mi atención (siempre que no esté ocupada). Delante de un ordenador pueden hacerse muchas cosas, como cuando se lee: se puede leer un libro o una revista, se pueden leer panfletos deportivos o sesudos ensayos, hacer crucigramas… Todo es lectura.
Con la informática e Internet pasa algo parecido. Para mí es una fuente de conocimiento y aprendizaje, es mi trabajo, es una puerta al mundo irreal del saber. Para un niño puede ser un elemento de ocio, de (des)comunicación y (des)encuentros.
En los ordenadores que poseo no tengo instalado ningún juego, sólo por motivos sentimentales un “Chessmaster” que uso rarísimas ocasiones. El resto es software de desarrollo (análisis, diseño y programación), multimedia (reproductores y editores) y herramientas de administración. Culpar al medio o al mensajero no es la solución, culpemos al emisor o al receptor si hay que culpar a alguien, ¡nunca quememos los libros!

Iván III El Grande manda en Rusia, el Imperio Songhay está en su máximo esplendor y la dinastía Ming gobierna en China.
Es domingo de cambio horario. Ni con esas, el reloj ejerce un efecto sobre mi subconsciente. En cuando retraso la hora (sólo una) ajusto mis costumbres a esa nueva circunstancia. Lo de ganar una hora es un mito, por lo menos en mi caso.

Un paseo dominical tiene consecuencias positivas. Acompañé a Mamá, Loli y María a dar un pequeño paseo por la playa de Barraña. Quería haber salido con la cámara de fotos, pero entre prisas (siempre esperándome), fui sin ella (usé el móvil). Una tarde soleada de otoño es maravillosa, en otros casos me hubiese descalzado o, incluso, bañado. Un domingo no, más si voy acompañado.

Mirando al mar todo es harmonía: los rayos de sol que se esconden tras el Barbanza, la mar está en calma, hay aves picoteando en la orilla… Al girarme la harmonía [*] se transforma, cual Dr. Jekyll, en desorden y hostilidad. El caciquismo y la autocracia perduran ante la pasividad y resignación de un pueblo: viviendas en construcción a pocos metros del paseo marítimo; construcciones de “hijos de una misma familia”, impermeables y amuralladas, protegiendo el derecho que creen tener por nacimiento. La destrucción de un entorno natural devastado por los presuntos derechos de la sociedad capitalista. Otros monumentos a la vanidad humana.
[*] Por etimología la prefiero escribir con “H”, como “Helena”.

Dentro de 500 años María y Pepe se encontrarán por primera vez (que ellos sepan)
Eso es lo que no me gusta de muchos sectores, agrupaciones religiosas o doctrinas políticas: la convicción de la posesión de la verdad y la percepción de la generosidad. Por ejemplo, la Iglesia Católica, y así sucede con otras confesiones e ideologías, tiene el convencimiento de que son ellos los que poseen el MONOPOLIO de la bondad. Me molesta pensar en ese absolutismo. Dentro y fuera existen personas buenas y malas, así lo admitimos todos, sin embargo a la hora de mencionar determinadas organizaciones se les presupone una bondad y caridad que todavía está por demostrar, y no me refiero sólo a la Iglesia Católica, precisamente.

Avon llama a tu puerta
Es tarde. Una mañana surrealista y de película ha acabado con una llamada a la puerta. Apostaría a que era una Testigo de Jehová. Por educación y respeto no he querido discutir ni debatir, me he limitado a recoger amablemente un panfleto titulado: “¿Le gustaría saber la verdad?”. Desde luego que me gustaría, si existiese, claro.

He saltado a la última pregunta: “¿Cómo encontrar la felicidad?” Ya, sin esperar la solución (para mí es obvia la respuesta [*]) y una alternativa satisfactoria, he pasado por alto otras cuestiones: a) “¿Se interesa Dios por nosotros?” Por unos más que por otros, o eso parece. b) “¿Acabarán algún día las guerras y el sufrimiento?” ¿Cuándo deje de gobernar gente como Bush? c) “¿Qué nos sucede al morir?” Desaparecemos, con suerte podría perdurar nuestra memoria en los vivos. Afortunados esos. d) “¿Hay alguna esperanza para los muertos?” Pero yo me pregunto: ¿hay alguna esperanza para los vivos?

No escribiré la respuesta que se da a pregunta tan trascendental, me limitaré a decir que a mí no me sirve. A otros estoy convencido que sí les ha funcionado. Cada uno debe buscar el camino que los acerque a ese estado de ánimo.
[*] Mi respuesta es clara: ya la he encontrado y la he perdido. La felicidad es un estado de ánimo. Ahora puedo tener esa sensación de felicidad y en poco tiempo perderla por el hecho más insignificante. Lo importante es disfrutar de ella mientras dure. Ya volverá, no os preocupéis. Sólo hay que intentar que la espera no sea demasiado larga ni dolorosa.

Base

• 200 gr. de galletas Digestive.
• 12 gr. de cacao en polvo (unas dos cucharadas).
• 1 cucharada de azúcar polvo.
• 1 cucharilla de té de canela y, opcionalmente, un poco de jengibre.
• 80 gr. de mantequilla fundida.

Relleno

• 100 gr. de mantequilla.
• 50 gr. gr azúcar (mejor glasé).
• 50 gr. de azúcar moreno.
• 400 gr. de leche condensada (un bote pequeño)
• 20 gr. de melaza.
• 70-75 gr. de chocolate negro (fundido).
• ~200 gr. de chocolate blanco para la cobertura.
• Chocolate con leche (o negro) para la decoración.

(1) Forramos la base de un molde de 20x20 cm² con papel de hornear. Trituramos las galletas con un robot de cocina o las cuchillas que vienen como accesorio de muchas batidoras, mi caso. Añadimos el azúcar, el cacao y las especias. Mezclamos bien. Por último añadimos la mantequilla fundida y mezclamos hasta formar una pasta ligera. Cubrimos la base del molde. Alisamos la base sin ejercer excesiva presión. Reservamos.

(2) Fundimos el chocolate negro en el microondas, en pequeños intervalos de tiempo para que no se queme. Cuando al removerlo se derrita fácilmente, acabaremos de fundirlo con una espátula. Reservamos el chocolate fundido.
En un cazo que pueda ir al fuego, mezclamos y fundimos la mantequilla con los azúcares, a fuego no demasiado fuerte. Añadimos la leche condensada y caramelizamos la mezcla a fuego medio hasta que tenga un ligero color y empiece a burbujear. Si la caramelización es excesiva quedará más duro; yo lo dejaría lo justo, un ligero tono. Al añadir el chocolate y al enfriar se endurecerá.
Cuando hierva, retiramos y añadimos la melaza (además del sabor evita la cristalización) y el chocolate fundido. Mezclamos generosamente hasta que se incorpore. Cuando más batamos más duro quedará. Lo justo para que se incorpore. Vertemos sobre la base, alisándola y dándole ligeros golpes. Dejamos reposar durante una hora antes de cubrir con el chocolate blanco.

(3) Pasado ese tiempo (o antes) troceamos y fundimos el chocolate blanco a muy baja temperatura (al 1) durante unos minutos. Cuando al remover con una espátula se funda fácilmente lo retiramos y acabamos de fundir fuera del fuego. También puede hacerse al baño María.
Cubrimos de inmediato el relleno de modo que no quede una capa demasiado gruesa. Antes de que se endurezca el chocolate blanco, fundimos el chocolate con leche como lo hemos hecho con el blanco. Rellenamos una bolsa de congelación :-) con el chocolate con leche y formamos líneas paralelas sobre la capa de chocolate blanco. Con ayuda de un palillo u otro elemento punzante trazamos líneas perpendiculares a las tiras de chocolate con leche en sentidos alternativos. La decoración es muy sencilla, para que quede bonito no necesitamos que las líneas hayan quedado perfectas, al pasar el palillo o brocheta el efecto es el mismo.

Perdonadme, pero la semana se presume dura.
Una beso.
Hasta que tenga un poco de tiempo.

Magdalenas de limón… y naranja (magdalenas clásicas)

William S. Burroughs

La intención no es lo que cuenta
Cuando me levanté esta mañana, fría y limpia, entre muchas otras cosas, pensaba en una nueva receta breve para el largo día que tendría por delante. Nunca fue mi intención poner unas magdalenas. Never. Ya ayer noche me tocó la fibra sensible cuando, después de unas 20 horas en el frigorífico, horneé las primeras magdalenas para paliar las necesidades nocturnas, devorándolas convulsivamente y reservando dos en una bolsa plástica para realizar unas pruebas de conservación. Definitivamente, hoy una serie de grandes detalles me llevaron a cambiar el plan inicial y recomendar estas magdalenas.

En mi subconsciente subyacía la idea de haber puesto muchas recetas de magdalenas. Me acerqué hasta el blog, unos pasos hasta el portátil, y leí el apartado “magdalenas”. Mi sorpresa fue mayúscula al descubrir que “sólo” había publicado nueve después de casi 400 recetas (pronto tendré que celebrarlo). Exceptuando una receta de recursos de última hora y necesidades imperiosas, medida en tazas, muchas llevaban chocolate o estaban medidas con relativa imprecisión. ¡No había puesto las magdalenas clásicas!, las de toda la vida, las que aguantan el paso de las horas, en las que los huevos se miden en gramos y nada se deja a la aproximación e improvisación. Son éstas las verdaderas y únicas recetas de “toda la vida”, las recetas de “mi” abuela ;-) con unos detalles que ella desconocía y el paso del tiempo nos ha ayudado a mejorar.

Uno de los pocos problemas que a veces tenemos cuando hacemos unas magdalenas es la necesidad de tomarlas con relativa inmediatez. Hoy en día se sabe que el uso de azúcar invertido o azúcar invertido natural (miel) ayudan a la conservación de la masa, evitando la deshidratación y retardando el endurecimiento. Llega una cucharadita para notar una mejoría considerable. Podéis probarlo. Eso lo desconocía mi abuela, pero sabía que un chorrito de naranja tendría efectos positivos en muchas masas. Existen infinidad de trucos que se practicaban hace años sin un motivo conocido pero que funcionaban: añadir un poco de zumo de naranja a un bollo de pan (es antioxidante), un poco de miel, unas gotas de limón para levantar las claras,… Otras costumbres se han desechado por no tener una base científica.

El experimento de guardar las magdalenas en la bolsa fue superado con una nota alta. Le di la prueba a María y fue incapaz de precisar si habían sido hechas ayer u hoy. Sólo cuándo probó las recién hechas percibió la diferencia.

Es importante medir con relativa exactitud los ingredientes, usando la misma cantidad de harina, huevos y mantequilla, el azúcar es más aproximado, un poco más del peso de los huevos le da el dulzor adecuado para mis gustos. Pesad los huevos y haced los cálculos para esa proporción. La miel (o azúcar invertido), como he dicho, ayuda a la conservación. Los aromáticos son a gusto, los clásicos son el limón y/o la naranja. Pocas cosas son tan fáciles y tan ricas. Sólo comentar un último detalle: el reposo en frío es muy importante para aumentar el efecto de la levadura química, acentuar el abombamiento y darle esponjosidad al resultado. La masa puede guardase sin hornear, cubierta de película de cocina, varios días en el frigorífico.

El almuerzo desnudo
Esta mañana me levanté con un sueño, un sueño real. La infancia perdida. Me preparaba para desayudar vestido con uno de aquellos pijamas que pasaban de unos hermanos a otros, uno que había pertenecido a mi (ex)hermano Fran. El pijama me cubría de los pies hasta el cuello, de tonos claros, amarillos pastel y blancos, manchado con figuras animales, quizás elefantes, osos o conejos. Las gomas habían sido repuestas varias veces, ésta última con una goma tan fina que molestaba en la cintura, dejando un pequeño surco en la piel. Era sábado, mañana del sábado, mi momento preferido. Mi amigo Quique me esperaba en la calle, sus padres regentaban la pastelería de la zona y madrugaban para preparar los pasteles y las tartas.

Calzaba esas zapatillas cerradas pero desgastadas por el talón de tanto usar a modo de chancletas. Con cuadros escoceses de tonos grises y rojizos. Mi madre calentaba la leche en una gran olla, la misma con la que hacía el caldo. Esperaba a que hirviese la leche, casi recién ordeñada, que nos traía en esas lecheras metálicas una de las ancianas (de gran temperamento) de “Lodeiro”. Cuando hervía estaría segura de que los microorganismos estarían muertos, o eso pensaba. En ese momento recogería toda la nata superficial con una espumadera para servírmela con la leche. Además, derretiría un poco de Natacha en ella, formando unas manchas amarillas en la superficie que usaría para dibujar formas mientras comía. Mi sopa de letras.

Sobre la mesa había un pequeño mantel a cuadros doblado por la mitad. Un tazón inmenso, el mismo con el que mi padre la noche anterior se había tomado unos bollitos (chulas) bañados en vino tinto caliente con azúcar. El olor todavía se notaba en el ambiente. Los bollos eran la cena preferida de mi padre. Me sentaba a la mesa esa mañana de otoño, todo era paz y calma. Como ahora, era un niño desnudo frente al mundo.
Entre sorbo y sorbo, mojaba la leche con unas galletas Tostada Cuétara, las preferidas de mi abuela. Ese día sólo llevaba leche y mantequilla, no tenía Cola Calo, si lo llevaba no aparecía en mi sueño.

Pese a todo, me gustaba ese pijama desgastado por el uso. Era una mañana fría y despejada. Un sueño muy corto que me relajó lo suficiente como para llevarme a esos momentos inolvidables de la infancia llenos de relajación y sin prisas, dejando que el tiempo pasara lentamente. Me desperté feliz.

Están vivos
Las pequeñas cosas son para grandes momentos. Hoy había huelga, o eso me dijeron mis alumnos. Han preferido acudir a clase para poder avanzar en los contenidos, es una actitud loable, como lo sería no acudir con convicción o reivindicación de esos derechos que crees te quieren usurpar. A esas edades es bueno ser rebelde, demostrar que se está vivo, que se se tienen criterios propios.

Yo era de los que iban a manifestaciones, no a todas pero sí a muchas. Todavía resuenan aquellos slogans: “Con estes presupostos, imos de cu”, “Non nos mires, únete”, “A. co bigote, que limpe o chapapote ;-)”, “España, mañana, será republicana”, "¡Se va a acabar, se va a acabar la dictadura patriarcal!" (más reciente),… daba igual lo que dijeses, lo importante era decir algo diferente, parecer diferente, aunque no lo fuese. Era como sentirse vivo.

Ingredientes

• 120 gr. de harina de repostería (floja).
• 5 gr. de levadura química (Royal).
• Una pizca de sal.
• 132 gr. de azúcar.
• Ralladura de un limón.
• Ralladura de media naranja (no grande).
• 120 gr. de huevos.
• 10 gr. de miel (u 8 gramos de azúcar invertido).
• ½ cucharilla de agua de azahar.
• 120 gr. de mantequilla derretida (no caliente).

(1) Mezclamos la harina con la levadura química y una pizca de sal. Reservamos. En un cuenco vertemos el azúcar y las ralladuras, mezclamos con una cuchara o las yemas de los dedos hasta aromatizarlo, de modo que esté ligeramente húmedo y tenga un tono amarillento. Vertemos los huevos, la miel y el agua de azahar (opcional). Batimos enérgicamente hasta espumar. Añadimos poco a poco la harina y la mantequilla derretida pero no caliente. La mantequilla puede fundirse en el microondas pero es importante derretir más cantidad de la indicada y verter exactamente los gramos de la receta. Si la pesamos antes nos quedará parte adherida al cuenco por lo que habremos añadido menos de la indicada.
Vertemos en un cuenco, cubrimos con película de cocina y dejamos reposar en el frigorífico por espacio de unas 12-36 horas.

(2) Cuando las vayamos a preparar precalentamos el horno a ~220 ºC, engrasamos los moldes y enharinamos, incluso si son de silicona. Vertemos con una cucharilla la masa, aproximadamente 2/3 del molde (crece mucho). Preparamos en horno precalentado por período de 5-8 minutos, dependiendo del tamaño de las magdalenas, hasta que tenga un ligero tono dorado por los bordes y al pulsar con el dedo recupere la forma. Retiramos, dejamos templar y desmoldamos. Si no las vamos a tomar de inmediato las guardaremos en recipiente hermético. Aunque se conservan bien, mejor, casi siempre, recién hechas.
Muy ricas para acompañar un desayuno, mi almuerzo desnudo, un té o como postre.

Pan de Emmental y sésamo

Barrio ajonjolí

El Emmental, querido Watson
Necesitamos reponernos de la sobredosis de dulce de estos últimos días. Haremos una pequeña y muy breve pausa para poder seguir con mi obsesión: el dulce. Hoy no me extenderé demasiado, los lunes son esos días de necesario descanso del fin de semana (¿descansar del fin de semana?).

(…)

¡Me he quedado dormido ahora, a las cinco y media de la tarde, mientras pretendía escribir! ¡Delante del ordenador! Y, como suele pasar en estos casos, al acostarme no he conseguido hacerlo. Sigo.
Hacer pan es muy sencillo, hay que intentarlo un par de veces y al segundo o tercer intento, como mucho, seguro que conseguiremos un buen pan. Usaremos harina de fuerza (rica en gluten), sal y un líquido, normalmente agua o leche. Después le podremos añadir un poco (sin pasarse) de azúcar o miel para activar la levadura, alguna especia y/o una grasa que pueda mejorar el sabor y la conservación. Todo a nuestro gusto, teniendo en cuenta que cuanta más materia grasa más lenta crecerá la masa.
Si usamos agua la corteza quedará más crujiente, si usamos leche obtendremos un pan más esponjoso y con mejor conservación. La leche dificulta la deshidratación, que es lo que provoca el endurecimiento. La cantidad, como he dicho otras veces, es meramente estimativa, depende de las condiciones ambientales o la calidad de la harina. La añadiremos poco a poco, sin llegar a amasar en exceso para que la absorba si necesitamos más.

A este pan le he añadido margarina (Holland), queso, sésamo y especias. Así de aromatizado es un pan espléndido para acompañar un desayuno, por ejemplo. Yo suelo amasar a primera hora de la mañana, ir a correr, formarlo a la vuelta y dejarlo reposar mientras cocino. Lo horneo para que esté en su punto cuando nos sentemos a la mesa. Probaré a hacerlo por la noche y a hornearlo a primera hora de la mañana. No sé como resultará tanto tiempo de levado, tal vez se desplome ligeramente pero seguro que quedará todavía más esponjoso.

SeEmmental
Hoy he abierto el frigorífico en busca de quesos y me he encontrado de todo, literalmente: una tira de Emmental empaquetado, Edam, Brie, Gouda, queso en porciones de Ratatouille ;-), queso Cheddar en lonchas para fundir (¿cómo se pronuncia “cheddar”?), Parmesano, Parmesano rallado, Mozzarella rallada, tres tarrinas de queso crema, unas tarrinas de queso fresco,… aunque parezca mentira es totalmente cierto. Para mí nunca pueden faltar el Parmesano y la Mozzarella (para cocinar) o el queso crema (para postres), el resto de quesos, aunque también me gustan, son el vicio reconocido de María.

Mis vicios reconocidos quedan enmascarados por mi otro gran vicio: las gominolas y las bolas de chicle, esa grandotas que pueden recogerse en las máquinas callejeras, aunque siempre lo haga en las tiendas de dulces y “chuches”. María es la suministradora oficial del vicio. Compra grandes bolsas de caramelos cerca del trabajo, a un vendedor de confianza, ya que se las vende casi a precio de coste. Después, como me conoce, reparte los dulces por toda la casa, ocultándolos de mi vista. Pueden encontrarse debajo de la ropa interior, dentro de una caja con ropa o, mi último descubrimiento, dentro de una bolsa de viaje.

En mi búsqueda de la dosis de azúcares que me haga subir el ánimo y recobrar fuerzas, muchas veces me siento como Ray Milland en “Días sin huella”. Esa horrible sensación de dependencia del dulce. Don Birnam escondía sus botellas de güisqui bajo las ventanas, colgadas de una cuerda, dentro de la cisterna del baño, en los cajones; se engañaba a sí mismo y a los demás. Mi dependencia es más benévola pero no deja de ser un tipo de dependencia que conseguirá enriquecer a varios dentistas pese a mi obsesión por los cepillados.

Como promesa de corta duración, este año decidí empezarlo sin tomar ni un solo chuche. Estuve así hasta el día de mi cumpleaños, a finales de febrero. Lo malo de las adicciones, sean del tipo que sean, es la sensación de opresión, descontrol y ausencia de libertad que provocan. Todos tenemos alguna: el deporte (otra mía de la que no podría prescindir), el cine, la cocina, la compañía, la anorexia, el tabaco (no lo soporto)… claro está que algunas son buenas, o no causan ningún efecto negativo de carácter inmediato, mientras que otras son mortales. Lo ideal sería tener la suficiente fuerza y dominio de nuestra propia voluntad como para controlar cada impulso. Cuando se supera el límite uno no es consciente de ello.

Monday
Para ser lunes no ha estado mal (ni bien) del todo. Me he acostado temprano para la hora que suelo hacerlo (1:30), habré dormido unas cinco horas y media y he hecho lo de siempre: labores matinales, trabajo, vuelta en coche, leve carrerita al sol, la comida y sus consecuencias… Una tarde corta. Sorprendentemente, son las 11:40 y ya estoy en pijama. He descubierto que dormir es muy importante para sentirse bien de ánimo. Mientras corría tenía la impresión de que me encontraba bien, fue cuando miré el reloj y al descubrir que estaba unos 5 minutos por encima de mi tiempo cuando descubrí que iba muuuuy mal, era incapaz de percibir la correcta sensación de velocidad. Se nota la vuelta al trabajo y el cansancio. Es una pena que la Carrera Popular de Santiago, La Pedestre, la organicen cuando estoy hundiéndome a velocidades que no puedo retardar.

No he tenido tiempo a pensar. Mejor así. Nunca vienen mal estos días perdidos que pasan sin marcas en el calendario. Días perdidos, tras fines de semana perdidos en un lugar perdido. Perdido en la nada y en el vacío. Por un día, mejor vivir dormido que morir despierto.
Ahora, mientras me acercaba a la cocina a tomar una tila antes de irme a dormir, tras verme los ojos y mi aspecto, María me ha dicho: “tienes que dormir”. Intentaré hacerte caso, aunque sólo sea por una vez. Ese pequeño gesto será suficiente en la oscuridad del día para dar un poco de luz a esta noche (suena mal pero ahora es lo único que tengo). Buenas noches.

Ingredientes

• 225 gr. de harina de fuerza.
• 4 gr. de leche en polvo.
• 1 cucharilla de té de sal.
• 1 cucharilla de té (generosa) de levadura seca de panadería.
• 45 gr. de queso Emmental (u otro semicurado)
• ½ cucharilla de té de una hierba aromática: tomillo, romero o albahaca.
• 1 cucharilla de té de mostaza en polvo (opcional).
• Pimienta negra recién molida, una pizca.
• 10 gr. de semillas de sésamo (ajonjolí)
• 1 cucharilla de té de miel.
• ~150 ml. de agua.
• 13 gr. de margarina.
• Semillas de sésamo para espolvorear.

Nota: si no se tiene leche en polvo sustitúyase el agua por la leche. La leche hace que la corteza sea más suave y se conserve más tiempo en buen estado, el agua hace que sea más crujiente.

(1) Mezclamos la harina con la leche en polvo, la sal, la levadura, el queso Emmental rallado (tamaño medio), la hierba aromática (prefiero tomillo fresco), la mostaza en polvo y una pizca de pimienta negra recién molida. Formamos un volcán, vertemos la miel y el agua (o leche si no hemos usado leche en polvo) poco a poco, mezclando con una cuchara de madera. Yo he necesitado unos 150 ml. Añadimos el sésamo y la margarina, amasando bien hasta que se haya integrado la margarina. Acabamos trabajando con las manos enharinadas. La masa debe quedar blanda y suave, nada rígida. NO pasa nada si queda ligeramente pegajosa, después del reposo la trabajaremos con un poco de harina. Dejamos reposar en lugar templado durante unas dos horas o más, hasta que haya crecido generosamente.

(2) Pasado el tiempo, rompemos (“golpear la masa con un puño para cortar la fermentación”) la masa, amasamos ligeramente y formamos una bola de aspecto ovalado.

Depositamos en una placa con papel de hornear y/o harina, practicamos un o dos cortes transversales al bollo y dejamos que doble su tamaño por un período de unos 40 min a 1 hora (o más), dependiendo de la época del año y la temperatura ambiental. Precalentamos el horno a 190º C, pintamos con leche y espolvoreamos con unas semillas de sésamo. Horneamos hasta que tenga un tono dorado, de 30-45 min., y al golpear suene algo hueco.
Retiramos del horno y ya estará listo para comer.

Tarta de mousse de frutas del bosque

Pequeñas alegrías

Iván III, El Grande
Y van tres tartas. Me he dado un poco de prisa en publicarla por si a alguien le apetece hacerla. La tarta necesita moras, pero todavía me ha parecido haber visto algunas, con 150 gr. de moras podrían ser suficientes para conseguir los 80 gr. de puré que necesitamos. A ver si llego a tiempo.

La mezcla de sabores a frutas le ha resultado muy riquísima a María (he dicho que no utilizaría adjetivos), a mí también ;-). Si no conseguimos esa cantidad de puré podemos sustituirlo por el de otra fruta del bosque: más frambuesa o fresas salvajes (mucho menos aromáticas para mi gusto). En cuanto a la cantidad de bizcocho, tal vez debería usarse un poco menos, lo justo para tener una base humedecida en jarabe y que sirva de soporte a la mousse. Otra idea podría ser hacer otro bizcocho para poner en el interior.

Quizá sea el fin
O quizá no. Después de la tensión de los últimos días tal vez haya llegado el momento de no profundizar demasiado en nada, de pasar un poco por alto algunos temas y olvidar. No es el momento de amargarnos el fin de semana, ya se vale él solo para hacerlo por nosotros.

Aquella cabecera titulada “Antes del fin” no había sido escogida al azar, ni originada por un momento con unos niveles de abatimiento pasajeros, aunque los tuviera. Sólo aquellos que lo han padecido sabrán a qué me refiero. Me ha rondado muchas veces la sensación de incomprensión, aquí y más fuera, y en mi mente ya había puesto título, imágenes y palabras a aquella última entrada. Terminaría del mismo modo de cómo he empezado: Pessoa y una imagen.

“Antes del fin” es el título de uno de los últimos ensayos de un pensador que me apasiona: Ernesto Sabato [*]. Es un pequeño libro en el que repasa parte de su vida e inquietudes, el mundo actual y sus males. Cuando lo leí parecía que leía mi propia vida, en la distancia del espacio y del tiempo. Como dice: “de una vida llena de equivocaciones (…) en una desesperada búsqueda de la verdad”. “(…) la severidad de mi padre, en ocasiones terrible, motivó en buena medida, esa nota de fondo de mi espíritu, tan propenso a la tristeza y a la melancolía.” Otros me seguirán juzgando por lo que soy y no por lo que he sido o vivido; los más duros lo harán sólo por lo que he hecho y no por los deseos escondidos o inacabados.

Me pasa y no puedo evitarlo, hablar de mi vida en pasado, como si tuviese más de cien años. Es un sentimiento que todavía perdura y lo hará hasta que me muera: la percepción de haber vivido muchas vidas en una. La infancia, la educación primaria, la adolescencia, la pos adolescencia, los nuevos tiempos, la búsqueda de la felicidad, la (única) pareja, el trabajo. Los personajes que la rodean han cambiado con el paso del tiempo, así como la percepción que ellos han tenido de mí. En cambio, yo casi no he cambiado, sigo siendo un niño.

(Cfr.) “(…) Kierkegaard[**] decía que tener fe es el coraje de sostener la duda. Yo oscilo entre la desesperación y la esperanza, que es la que siempre prevalece, porque si no la humanidad habría desaparecido, casi desde el comienzo, porque tantos son los motivos para dudar de todo.”

Nota: [*] Sin buscarlo, ha aparecido otro argentino con apellido de origen italiano, cuya grafía no lleva tilde pero conserva la pronunciación esdrújula. [**] No ha sido de modo premeditado, pero parece que se está convirtiendo en mi “semana Kierkegaard”

El tres anti estest
Los que empiezan a conocerme ya sabrán que no me gustan esas cadenas piramidales con propósitos promocionales. Me refiero a esos test en los que se proponen cuestiones y que tras responderlas hay que “nominar” a otros. Esos test están planteados con mucha inteligencia: enganchan. Hablar de nosotros mismos y cultivar nuestro ego es algo que seduce. Somos humanos. También me ha atraído el último que he leído y me atreveré a contestar antes de que alguien me nomine y se pueda ver ofendid@ por mi falta de respuesta. Allá voy, quizás me ayude:

(1) Coge el libro más cercano, ve a la página 18 y transcribe la cuarta línea.

En mi mochila, durante esta pausa laboral, tomo un libro y leo la cuarta línea que dice: -“¡Hortensias!”. El libro es “Un grito de amor desde el centro del mundo” de Kyoichi Katayama.

Si me hubiese encontrado en clase podría haber sido algo como esto: “…el algoritmo podría limitarse a indicar x=z (tal como se define z en la demostra-…”, o esto: ”…implicit object out. The actual servlet code, resulting from the initial request, would…”. Ya en casa, ni me atrevería a leer lo que podría tener entre manos.

(2) Cuenta lo último que has visto en la tele.

Por suerte, la pregunta es “en” y no “de”. Si tuviese que responder “de” no me acordaría, podría decir que he oído las noticias de la Primera mientras me levantaba. Como afortunadamente es “en”, ha sido un fragmento de “Las tres noches de Eva” de Preston Sturges, ayer tarde mientras hacía mis estiramientos. Me gusta revisar las películas que me gustan mientras hago otras actividades, algunas actividades. Cuando hoy vuelva a estirar seguiré con ella hasta acabarla:
“What I am trying to say is: I'm not a poet, I'm an ophiologist.”

Anteayer, después de dos días, fue una película que podría quitar las ganas de comer a más de un@. Sólo diré que era una de aquellas primeras películas que rodó David Cronenberg en Canadá.

(3) ¿Qué proyectos tienes entre manos?

Seguir estudiando (como ya me empieza a aburrir esta carrera tengo ganas de empezar otra más interesante y reconfortante), leer e ir al cine con mayor asiduidad. Los más lejanos y utópicos: apuntarme a clases de música o pintura.

(4) ¿Qué material te gustaría probar?

Esos aros vibradores, me pica la curiosidad de saber cómo funcionan y sí tienen algún efecto en el estímulo del momento. Los he visto en un supermercado pero iba con María y le daba cierto reparo…

Siempre Perdón
No pasamos mitad de nuestra vida juzgando y la otra mitad pidiendo perdón. La vida es un juicio.

Mar de amor
Se revuelca en un mar cromosómico mientras juega con sus dedos diminutos. Cruza sus piernas en un acto reflejo, ya automatizado tras la espera de varios meses en ese mar de vida. Cuenta: uno, dos, tres y se lleva el dedo a la boca. Larga y dura es la travesía.

Sueña y viaja hacia un desconocido mundo en el que no lo señalen con el dedo, suspira por la felicidad que ahora posee en soledad. Duerme. Tiene escrito en su cuerpo cada una de las escalas de un viaje al que lo enviaron, sin voluntad propia, aquellos que deseaban que pudiese salvarlos y traerles el oxígeno que ha desaparecido y necesitan para sobrevivir.

Espera en su viaje a través de ese diminuto océano. Sólo le queda esperar en ese mar de amor.

Y la próxima semana…
Y la próxima semana…. hablaremos de la crisis.

Hay crisis de ricos y crisis de pobres. La del año pasado, la del pan y la leche, era la crisis de infortunados y desheredados. La de ahora es la crisis de los poderosos, de los banqueros, de los especuladores y de los que juegan con el dinero ajeno. Me pregunto: ¿por qué los gobiernos han invertido tanto dinero (de todos) en salvaguardar los privilegios de esos pocos y no han movido ni un dedo por salvar a aquellos que necesitaban mucho menos? Es el poder del dinero. Con muy poco del dinero invertido habrían acabado con gran parte de la hambruna… Dichosos los que dicen la verdad, porque serán los únicos.

Admitámoslo y confiemos, “(…) de un sueño se puede decir cualquier cosa menos que sea mentira”, E. S..

Bizcocho de soletilla

• 30 gr. de harina.
• 30 gr. de maicena.
• 2 huevos (40 gr. de yemas + 62 gr. de claras). Los gramos de claras sobrante las podemos usar para completar la clara necesaria para la mousse
• 62 gr. de azúcar (45 gr. + 17 gr.)
• Ralladura de limón u otro aromático.

(1) Precalentamos el horno a 200º C. Mezclamos la harina tamizada con la maicena y reservamos la mezcla. Separamos las yemas (40 gr.) de las claras. Con un batidor de varillas eléctrico montamos 62 gr. de claras, cuando empiecen a montarse vamos añadiendo 45 gr. de azúcar poco a poco y reservamos. Nota: las claras se montan mejor si han estado fuera de la nevera durante un buen rato.
Mezclamos la ralladura de limón con el azúcar restante (~17 gr.) y añadimos las yemas. Batimos bien hasta que quede espumoso. Añadimos una cucharada de claras para aligerar la mezcla y el resto de forma envolvente y cuidadosa, de abajo hacia arriba y del centro hasta los bordes. Por último, la mezcla de harina en forma de lluvia, aplicándola con un colador grande. Mezclamos delicadamente.

(2) Forramos la base de un molde desmoldable de unos 20-21 cm. de diámetro con papel de hornear, engrasando y enharinando ligeramente la base. Vertemos la mezcla y horneamos durante unos 7-10 min., justo hasta que empiece a tomar color y al presionar con el dedo recupere su posición. Lo habré horneado unos 8 min.
Para un molde de ese diámetro quizás quede un bizcocho ligeramente grueso. Podríamos apartar unas cucharadas y hacer unos bizcochitos de soletilla individuales.

Mousse de frutas del bosque
Nota: como tenía pocas frambuesas y no tenía arándanos, el puré lo he completado con confitura de frambuesa y de arándano.

• 4 gr. de gelatina (2 hojas y un trocito)
• 50 gr. de claras (una clara grande de 40 gr. + 10 gr. que pueden ser parte de las sobrantes de la elaboración del bizcocho)
• 73 gr. de azúcar.
• 80 gr. de puré de moras.
• 80 gr. de puré de frambuesas (he usado parte de confitura)
• 25 gr. de puré de arándanos (he usado confitura).
• 6 ml. de licor kirsch (o ron).
• 225 gr. de nata fría para montar (35% M.G.)

Almíbar

• 5-10 ml. de licor Kirsch
• 50 gr. de azúcar
• 100 ml. de agua.

Cobertura

• 170 gr. de confitura de frambuesa (ya colada y sin pepitas)
• 1 hoja de gelatina (~2 gr.)

(1) Dejamos hidratándose la gelatina en agua fría. Pasamos las frutas de modo individual por un colador, ejerciendo presión con una cuchara y recuperando los restos que vayan quedando en la parte inferior. Así hasta conseguir las cantidades necesarias.
En un cazo que pueda ir al fuego mezclamos los 50 gr. de claras con el azúcar (75 gr.). Calentamos suavemente (o al baño María) sin dejar de remover, mezclando hasta que se disuelva el azúcar y haya alcanzado unos 50-60º C. Llegados a ese punto, batimos con un batidor eléctrico de varillas hasta que esté consistente, suave y brillante. Reservamos. Levantamos la nata bien fría en un cuenco frío que haya estado en el frigorífico (para facilitar el montaje). Hay que tener cuidado y no montarla en exceso, podría pasarse de su punto. Reservamos.

(2) Mezclamos los purés, vertemos parte en un cuenco, calentamos ligeramente (unos 40º C) y añadimos la gelatina hidratada y seca (podemos secarla con un paño de cocina). Y fuera del fuego mezclamos bien con una espátula de silicona hasta que se haya disuelto. Una vez se haya disuelto añadimos el resto del puré y seguimos mezclando hasta que no tenga grumos. Por último, añadimos el merengue que habíamos reservado, primero un poco y después el resto de modo envolvente, y la nata. La nata también debe añadirse con delicadeza, desde el centro y de abajo hacia arriba.
Vertemos la mezcla inmediatamente sobre el bizcocho de soletilla empapado en el jarabe. Para empapar el bizcocho habremos usado la cantidad necesaria de almíbar. Para preparar el jarabe calentamos el agua con el azúcar hasta hervir, dejamos que adquiera la densidad deseada, retiramos del fuego hasta templar, y añadimos un licor kirsch o el ron.

(3) Introducimos en el frigorífico una hora, mínimo, antes de aplicar la cobertura. Para preparar la cobertura hidratamos la hoja de gelatina en agua fría, la escurrimos y la secamos en un paño seco. Templamos parte de la confitura de frambuesa y echamos la gelatina, removiendo hasta disolver. Añadimos la confitura restante, mezclamos y cubrimos la tarta de modo delicado. Volvemos a introducir en el frigorífico hasta el momento de consumir. Mejor un mínimo de 8 horas, gana sabor y consistencia.

BUEN FIN DE SEMANA

“Sólo lo que se hace apasionadamente merece nuestro afán, lo demás no vale la pena”

Pasqualina (empanada de espinacas, ricotta y huevo)

Río Bravo

La frontera
Todavía falta “algo” para la Pascua, pero ahí va la primera aportación de origen italiano a la festividad. Ahora muchos estarán pensado en platos o postres para la víspera del Día de Todos los Santos (All Hallow's eve), ahora Halloween. Ya he visto la micro-mercadotecnia al servicio del consumo. Doblando una esquina, camino del Ensanche, he visto una tienda con un escaparate repleto de disfraces de todo tipo. Al principio hasta he llegado a pensar que era carnaval.

Al contrario de lo que podría presuponerse, el Halloween no es una tradición de origen USA ni anglosajona, es una festividad de origen Celta que todavía se festeja en muchos lugares de Galicia, el Samaín (Samhuin) (un, dous, tres). Si se tercia, nos tomaremos una queimada para alumbrar la noche oscura.

Por suerte, pese a las dificultades fronterizas y las trabas legislativas, hace mucho que no existen demasiadas barreras culturales, las tradiciones y cultura han pasado de unos países a otros gracias a la inmigración/emigración (algunos dirían, “por culpa de…”). GRACIAS. En Argentina, país que ha bebido de muchas culturas y costumbres europeas: italiana, española o alemana, principalmente después de la segunda guerra mundial, éste también se ha convertido en un pastel salado con bastante popularidad. Recuerdo muchos personajes célebres argentinos con apellido italiano o alemán, empezando por “dios” (con minúscula, que nadie se ofenda), Diego, o el ex presidente K.

Volviendo a lo que realmente nos interesa, esta “empanada” puede tomarse tanto templada, como a mí más me gusta, o fría. Si la hacemos con hojaldre, al reblandecerse, para mi gusto pierde un poco de calidad a medida que pasan las horas. Por otro lado, las espinacas prefiero cocinarlas en un poco de aceite hasta que estén en su punto, no más, al cocerlas muchos de sus aromas y propiedades se quedan en el agua.

Espaldas mojadas
Qué fácil es pasar la frontera que separa la libertad de expresión de la ofensa. Me pregunto por qué tengo que pedir perdón por mis opiniones y aquellos que piensan de otro modo no se ven obligados a hacerlo. Papá nos acostumbró a revolcarnos por el lodo, a bajarnos los pantalones, a resignarnos. Los pobres estaban hechos para agacharse ante los caciques, existía (y en muchos todavía perdura) un sentimiento de gratitud hacia ellos, como si se les debiese la vida por dejarnos un poco de sangre en las venas. “Veñen dadas”. Mamá me enseñó a llorar.

Amanece, que no es poco
Ese día me levanté y había luna llena. Tras la ventana, sin trípode y mientras hacía la cama, no pude evitar ver cómo me miraba. Era una visión borrosa y mañanera, pero hermosa. En la amplia plaza, entre los dos edificios que se levantan al otro lado de ella, se puede ver atardecer y otras veces, como ese día, observar cómo la luna desaparece poco a poco.

Definitivamente el fin de semana pasado decidimos irnos a última hora del viernes a A Illa, el tiempo se prometía (y lo fue) agradable y una paseo por la playa es como para olvidarte del mundo. El viernes, después de haber pasado una hora ya nos habíamos olvidado de todo el estrés que a veces provoca Santiago. La falta de tiempo y las largas distancias para, simplemente, comprar una docena de huevos.

El sábado comimos temprano. Nos fuimos a la playa y allí nos evadimos mientras el sol se iba. De vuelta pasamos por el puerto, con el móvil me permití hacer alguna fotografía sin pena ni gloria pero tranquila, como los barcos que esperaban serenos.

El domingo amaneció entre nieblas y todo me lo tomé con más calma. De vuelta de mi carrera matutina el sol había vuelto a aparecer y María ya había puesto las bolsas de playa en la puerta de casa. Era una directa a todas luces: hay que darse prisa. Hice la comida, cominos, e invité a que María se me adelantase mientras yo fregaba. Cansado, me quedé adormecido en el sofá con los estores izados mientras el sol me daba en la cara. Allí me quedé hasta su vuelta.

María se enamoró de esos atardeceres antes de conocerme. Fue cuando estuvo trabajando en Cambados. Entonces ella era una chica menos reflexiva, diría que le gustaba vivir al máximo. Como todos tuvo acierto y cometió errores, pero en su favor, diré que me los contó todos (o eso me ha dicho -tengo alguna duda-). En cambio, yo tengo historias y amores de adolescente que me he guardado para mí. No sería justo que ahora le hablase de cuán enamorado estaba de aquella chica cuando entré en el Instituto. Se quedó en eso, en sueños de adolescente que alguna vez me traen una sonrisa a la boca.

Ingredientes
Para un molde de unos 20 cm.

• 2 dientes de ajo (no grandes).
• 1 chalota (ó ¼ cebolla) (opcional)
• Un puñado de piñones
• Un puñado de pasas sultanas
• 300 gr. de espinacas picadas finas (uso una bolsa de espinacas limpias).
• 90 gr. de queso ricotta
• 30 gr. de parmesano rallado.
• 1 yema de huevo.
• 1 huevo.
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada
• Aceite de oliva y mantequilla.
• 1 lámina de hojaldre grande, con la que puedan formarse dos láminas.
• 3 ó 4 huevos.

(1) En una olla echamos un poco de mantequilla y aceite, éste evita que la mantequilla se queme. Añadimos el ajo picado muy fino y la chalota (opcional), dejando que “canten” un poco. Añadimos los piñones y las pasas. Le damos unas vueltecitas, teniendo cuidado de que no se queme y dándole un ligero tono a los piñones. Personalmente prefiero tostar ligeramente los piñones sin aceite antes de empezar la receta.
Antes de que se quemen los piñones y las pasas añadimos las espinacas picadas finas. Salpimentamos y removemos bien con una cuchara de madera, teniendo cuidado de que el sofrito no se queme. Dejamos que se reduzcan hasta que estén (casi) hechas, unos minutos. Retiramos en un cuenco y dejamos enfriar.

(2) Mezclamos la ricotta con las espinacas, el parmesano, el huevo y la yema, uno a uno, y un poco de nuez moscada. Rectificamos la sal y la pimienta.
Estiramos la(s) lámina(s) de hojaldre hasta que queden finas. Cubrimos con el hojaldre la base del molde ligeramente engrasado y enharinado, pinchamos ligeramente la superficie con un tenedor para evitar que suba y vertemos el relleno de espinacas.

Formamos 3 ó 4 huecos en los que depositaremos los otros huevos (sin cáscara ;-)) y cubrimos con el hojaldre restante. Formamos un agujero en el centro del hojaldre, pinchamos la superficie con un tenedor y pintamos huevo batido o yema (podríamos haber reservado una pizca del huevo usado en el relleno).
Introducimos en el horno precalentado a unos 200º C y cocinamos hasta que esté hecho y tenga un ligero tono, entre 25 y 30 min. Tomamos templado o frío, para gustos. El hojaldre tiende a reblandecerse a medida que pasa el tiempo, por lo que personalmente la prefiero templada o sólo un par de horas después de haber sido horneada.

Hoy no estoy para muchas historias. Pero estoy.

Cake de almendra, higos y frambuesas

¡Por fin es lunes!

Buenas temporadas
Creo que a partir de ahora intentaré evitar adjetivos sobre los resultados, principalmente si son elogiosos. Nada de: “delicioso”, “rico”, “sublime”, “sabroso”,… suena muy autocomplaciente y, sobre todo, vanidoso. Sería perfecto poder preguntarle a María acerca del resultado, pero claro, su idea de “rico” es diferente a la mía y no siempre coincidimos, para bien y para mal. Cada uno tiene sus gustos y apetencias, además, yo soy de buen diente, que no es lo mismo que “mucho” diente. Intentaré limitarme a adjetivar las acciones que den lugar a resultados diferentes y de modo comparativo: “un almíbar lo hace más jugoso”, por ejemplo.

Como he dicho, este cake no lleva adjetivos y sí fruta de temporada. Higos y frambuesas, hijos y franquezas. Éste es el principal motivo por el que he adelantado ésta a otras recetas saladas que suelo intercalar entre tanto dulce. Sólo un pequeño comentario personal: el cake está mejor después de haber reposado en el frigorífico envuelto en película de cocina y/o haber sido empapado en un jarabe.

Es curioso cómo funciona la percepción que tenemos de las cosas. Es muy común pensar, o así lo hago yo, que el otoño es una época rica en frutas, cuando en realidad hay mucha más variedad en el período de primavera-verano. Es el hecho de que sean perecederas y breves lo que nos da esa falsa visión: las castañas, las moras, los higos, las frambuesas,… Lo breve se vive con más intensidad.

Malas temporadas
Tengo que contaros algo. Hoy no tengo ganas, esperaré al día en que vuelva a cantar mientras suba por las escaleras (aún a costa del sufrimiento de los vecinos) o en la ducha. El día en que coja la flauta o el teclado y me importe un bledo lo que piensen mis vecinos. Por desgracia, ese día está lejos.

Tengo que contaros mucho. No necesariamente importante ni transcendente, el día a día de un alma en pena y alguna cosita más. Volvería a releer aquel mensaje de aquella/aquel usuario en el que destripaba mis comentarios en la distancia y le daría la razón. Después volvería a defenderme, empezando por el momento en que mi ánimo volviese a estar al nivel del mar o bajo él.

Ya me arrepiento de alguna respuesta que he dado en tono de orgullo. No puedo permitirme el lujo de bajar la cabeza cuando estoy bajo, sería mi muerte definitiva. Si me golpean es cuándo más fuerte me vuelvo.

Lo malo que hay en ti
Tragaré saliva y orgullo, me costará. No me importa perder pero soy orgulloso. Terco y tenaz. No puedo admitir la derrota, la derrota es relativa, la victoria también.
No tolero la intolerancia ni lo absoluto. Cualquier acto de defensa de lo absoluto es un ataque del que no puedo evitar defenderme. Soy incapaz de estar quieto, perdón, puedo estar inmóvil pero necesito hacer algo: pensar.
Aquí se acaba por hoy. Se hace tarde y pensar en mis defectos me provoca decaimiento.

El principito
Columnista de lectores onanistas de guante blanco, absolutista del arte. Me aburres. Me aburre tu prepotencia por un éxito que nace del premio y no al revés. Me aburre tu desconsideración por el arte ajeno al tuyo. Tu lengua bífida de acento infantiloide. Me aburre lo absoluto y, por supuesto, Dios me aburre.

Pensaba que se había acabado la pedantería de los que necesitan leer una crítica para opinar, los que hacen cola en el cine con una película de Bergman en una mano y un libro de Kierkegaar en la otra. Los de chaqueta de pana y pañuelo de seda en bolsillo, los necios de la fachada y un falso progresismo que oculta la verdad de una burguesía opresora.

Ni de lejos era yo, pero tus comentarios también me han herido, porque todos somos artistas en potencia. El arte no publicado e interiorizado no deja de ser Arte. ¡Sólo un estúpido se atrevería a juzgar!, sólo los necios osan admitir la existencia de una arte absoluto y único. El arte de la mayoría. No son más cuerdos los cuerdos que los locos. NO JUZGO tu Arte, que lo tienes, ni tu personalidad, que la desconozco. Ataco tus comentarios y desprecios hacia otros que consideras inferiores en el arte de la palabra.

De camino al trabajo he escuchado por podcast algunos de mis programas radiofónicos preferidos. Allí descubro a Juan José Millás despectivo y ególatra, que en su ahora posición de reconocido escritor se atreve a criticar a los oyentes por su escasa calidad literaria. Juzgar no te juzgo. Si fuese yo el implicado no me preocuparía, me duele que desde tu nuevo pedestal te atrevas a criticar a aquellos que te han puesto ahí.

Pepinho, te has pasado. Ahora has sido tú el que ha juzgado y el que “ha aburrido”.

Antes del fin

Esta entrada pretendía haber sido una reflexión sobre los juicios de valor, las opiniones y los prejuicios. Mi ofensiva respuesta a los comentarios de J.J.M. no es más que una caja china, una caja que, si exploramos con atención y la volteamos, consigue ser una crítica a mí mismo y a aquellas posturas que pretendía reprochar. En un juicio el juez es el primer juzgado y acusado, después viene el inculpado.

Desde pequeño siempre me (nos) han juzgado. Me han juzgado por mis padres, por mis hermanos/hermana, por mis amigos, por mi aspecto. Nosotros mismos nos creemos en condiciones de hacer juicios personales de conocidos con los que sólo hemos intercambiado unas palabras, nos hacemos una idea sesgada y parcial de aquellos a los que creemos conocer. Los juzgamos por sus amigos o conocidos, por sus gustos, por sus opiniones políticas, por su fealdad o hermosura, delgadez u obesidad, sin ir más allá, en la distancia y en el casi absoluto desconocimiento.

Os podrían hablar de mí de muchos modos, algunos bien, otros mal y otros desde la total indiferencia. La visión parcial de un mundo que perciben a través de sus propios ojos: mis alumnos, mis compañeros de trabajo, los conocidos de un café, los conocidos de un verano o los antiguos amigos. Todos mentirían y todos dirían su verdad.
Aseguraría que mis compañeros de trabajo me juzgan y se han hecho una idea de mí por un simple comentario de: “bos días” o “hoxe vai moito frío”. Me juzgan cuando me ven correr sin camiseta en verano, cuando no me afeito o descuido,…

Para mí fue muy fácil, por injusto, criticar aquellos dos comentarios en los que atacaban mi actitud en el blog. Pero igualmente injustas son las también sesgadas opiniones positivas a mis recetas o palabras. Pero claro, es más sencillo admitir las alabanzas que las críticas, ambas parciales.

Si aceptamos las reglas del juego, la imposibilidad del conocimiento absoluto a través de unos leves comentarios, estaremos en posibilidad de continuar esta aventura. Si incrementamos nuestros prejuicios por mi profesión, mis experiencias, sólo estaremos teniendo una falsa visión de la realidad, los juicios y prejuicios que nos hacemos de los demás basándonos en unas leves apreciaciones. En ese caso quizás no tenga sentido seguir escribiendo y lo mejor sería volver a hacerlo en un diario, que no juzga ni prejuzga, para bien o para mal.

Fue un error, quizás, hablar del mi entorno. Soy Pepe, pero no mis circunstancias, ellas han cincelado parte de mi personalidad pero no es lo mismo el buril o el martillo que la talla.

Os aprecia y quiere.
Pepinho.

Ingredientes
En las recetas es costumbre representar los huevos en unidades y el resto de ingredientes por su peso. Esa forma de indicarlo me resulta muy imprecisa y confusa debido a la gran variedad de calibres de huevos. Me he atrevido a pesar los huevos sin ningún rubor; tampoco es que en un pastel como éste sea algo crítico no conocer la cantidad exacta (unos gramos de claras de más airearían la masa y lo peor que podría pasar es que se bajarse al enfriar, lo dudo), pero creo que es una buena costumbre para ahora y en el futuro. Me pregunto por qué las recetas indican algunos ingredientes en volumen cuando su densidad es muy variable, el aceite, por ejemplo.
Lo he hecho con la mitad (2,5 huevos) y pongo una posible receta completa (5 unidades) entre corchetes por si sois más de dos ;-)

• 55 gr. de harina de repostería (floja) [110 gr.]
• 3 gr. de levadura química (Royal) [5-6 gr.]
• 4 gr. de canela molida. [8 gr.]. A gusto.
• Una pizca de sal.
• 70 gr. de almendra molida [140 gr]
• 110 gr. de azúcar polvo [220 gr.]
• 110 gr. de mantequilla a temperatura ambiente [220 gr.]
• 2 huevos separados (40 gr. de yemas y 62 gr. de claras) [80 gr. de yemas + 122 gr. claras]
• ½ huevo pequeño (25 gr.) [1 huevo, 50 gr.]. Éste no lo separamos.
• 18 gr. de leche [35 gr.]
• 25 gr. de azúcar [50 gr.]. Para montar las claras.
• ~100 gr. de higos troceados [200 gr.]
• ~55 gr. de frambuesas frescas. [110 gr.]

Cobertura

• 20 gr. de puré de frambuesa.
• 100 gr. de azúcar polvo.
• Un chorrito de limón.
• Un chorrito de licor Kirsch o ron.
• Agua, si fuese necesario y no queremos abusar del licor.

(1) Precalentamos el horno a unos 180ºC. Engrasamos y enharinamos un molde para cake, eliminando la harina sobrante. Mezclamos la harina con la levadura, la canela y una pizca de sal. Reservamos. En una olla o cuenco grande tamizamos la almendra con el azúcar polvo, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y batimos con un batidor eléctrico de varillas (monta-claras) hasta que quede esponjoso y aireado.
Añadimos las yemas y el/los huevos mientras seguimos batiendo durante unos minutos hasta montar la mezcla.

(2) Montamos las claras a punto de nieve. Cuando estén casi montadas añadimos el azúcar y seguimos montado. Añadimos los higos troceados y la leche de modo cuidadoso sobre la mezcla principal. Vertemos un poco de la las claras montadas para rebajar la densidad y la restante de modo envolvente y cuidadoso. Por último, añadimos la harina en forma de lluvia y mezclando de modo envolvente.
Vertemos 2/3 de la masa sobre el molde, depositamos las frambuesas sobre la superficie, haciendo una ligera presión, y vertemos la masa restante. Le damos un golpecito para alisar la superficie e introducimos en el horno precalentado, cocinándolo por un período de 30-40 min., dependiendo del tamaño. Probamos el punto de cocción pinchando con un cuchillo o brocheta. Cuando salga limpio estará hecho.
Cuando horneamos un cake es mejor ponerlo sobre una rejilla y no sobre una bandeja, así se hará de modo más uniforme. Al retirarlo, para que no siga cociéndose, me gusta depositarlo en un baño de agua fría. Una vez templado lo mojo en un jarabe hecho a base de agua+azúcar+licor (~la misma cantidad de líquido que de azúcar), a modo del cake de chocolate. Así lo he hecho esta vez, quizás pueda percibirse el “estatus” de humedad en las fotografías.
(3) Una vez desmoldado y empapado en un jarabe con licor (ron o kirsch) lo envolvemos en película de cocina y lo introducimos en el frigorífico por período de unas 12-24 horas (mejora mucho su textura y sabor). Pasado el tiempo, retiramos la película de cocina (“flim”, no “film”, que dice María:-) ) y procedemos a preparar la cobertura.
Para la cobertura mezclamos los ingredientes al fuego bajo, unos 40-45º C, hasta que quede homogénea, sin grumos y fácil de trabajar. Cubrimos a gusto cuando tenga una consistencia media. Conservamos en el frigorífico para que se endurezca la cobertura y mejore su textura y sabor. Retiraremos del frigorífico una horita antes de consumir.
“Delicias otoñales”, perdón, sólo “otoñales”.

Tarta de queso, chocolate blanco y crema de güisqui

Un mar de intenciones

An American Crime
No era mi intención volver con otra tarta, mi intención era cambiar a un plato totalmente diferente, quizás salado. Como en la vida, las intenciones de poco valen, no sirven absolutamente para nada. ”No era mi intención”, odiosa expresión, pero ya la he pronunciado.

La acostumbrada introducción a la receta del día se verá truncada por un ánimo cada vez más influenciado por las horas de sueño. Me repito, pero la verdad es esa, las horas corren en mi contra. Ahora mismo me obsesionan los planes para mañana, María llegará antes a casa, es jueves, y esa media hora es crítica en mi tiempo y el tiempo que podré dedicarle a hacer la comida. Por si fuera poco, otros me han pedido una ayuda que no he podido negar, ayuda para un desarrollo informático de los que cada vez intento escapar más. Me gustaría dedicarme a lo que realmente me gusta y no a lo que se me da bien, una nada sutil diferencia.

Casi todos hemos oído más de una vez aquello de “¿quién te lo agradecerá?” No me preocupan los agradecimientos y menos los reconocimientos. Soy la oposición del parecer, porque lo opuesto a “parecer” no es “ser”, es “ser y no (desear) parecerlo”. Es más poderoso el interior que el exterior, ser y no parecerlo. Aún así volvemos a encontrarnos con otra paradoja: “ser y no desear parecerlo” es tan petulante y vanidoso como “parecerlo”.

Lo más despreciable es el egoísmo que muchos atesoran. Peticiones que se producen con un total desconocimiento de las disponibilidades ajenas. El yo es lo primero. Ego.

Un asunto para recordar: “un pequeño paso para el hombre/hombra y un gran paso para la telebasura”
¿Ha habido algún golpe de estado?, ¿una crisis mundial?, ¿han descubierto a Tinky Winky en una sala X?, ¿vuelve Leticia Sabater?, ¿existe vida inteligente en La Tierra? ¡No puede ser cierto! Acabo de llegar de correr con un sol otoñal de justicia e injusticia, enciendo la televisión como quien despierta a su animal de compañía y me encuentro con… ¡una película en horario de telenovela y telebasura! Esto es “Algo para recordar”. Lo anotaré en la agenda como un hito histórico, como el día en el que “el que no es Neil Armstrong ni Aldrin” no pisó La Luna.

Hoy, jueves, no ha sido para tanto (por ahora). El despertador de María sonó cinco minutos antes para despertarme a mí y dejarla a ella en cama diez minutos más. Después de ducharme me dirigí a hacer la cama mientras María se levantaba. Posteriormente llegaría lo de siempre: prisas y trabajo. A las 15:30 ya había hecho la comida y fregado, salí a correr, cansado y dormido, y a las 6 de la tarde estaba comiendo mientras veía, sorprendido, unos minutos de película. Ya ni he llegado a sentarme. Al cuarto de hora llegó Fer para tratar esos temas informáticos. Ahora, pasadas las 20:15, vuelvo a estar cansado y con sueño, con ganas de echarme en cama después de esta larga semana. Intentaré acabar lo que he empezado.

Septiembre (¡octubre!) es un mes de atardeceres. Por la orientación del piso, puedo ver pasar los rayos rojizos a través de la ventana mientras el sol se esconde entre los dos edificios al otro lado de la plaza. Las sombras dibujan figuras chinescas en el suelo y las paredes del salón. Sería un buen momento para una fotografía, no lo haré, quizás mañana. Me levanto y ya es demasiado tarde, en sólo unos segundos ha pasado ese momento milagroso, y los últimos rayos de sol sólo forman unas pequeñas sombras entre los paraguas de la entrada:

La semana pasada oí un comentario de los más deprimente, inmaduro y estremecedor. Parece insignificante y pueril, porque lo es, pero si profundizamos en las ideas subyacentes se esconden muchos de los males de una sociedad de la que he querido escapar pero no he podido. El comentario decía algo así: “yo quería tener un niño, porque me gusta mucho la ropa de niño. Después tuve una niña y estoy igualmente contenta, le pongo lacitos distintos cada día”. ¡Que paren la tierra que me bajo! ¿Dónde está el revisor? ¡Revisor!


La tarta
El tiempo es sabio, a veces; unas veces ayuda a olvidar lo malo (y lo bueno), otras permite valorar los hechos de un modo más objetivo, quería decir “ligeramente” más objetivo. Lo que no ha quedado en nuestra memoria será porque no es suficientemente importante (aunque lo sea).

En su día alabé los gustos y delicias de aquella tarta de Baileys, ahora, con el paso del tiempo y el reposo de la experiencia, no creo que hubiese sido tan indulgente con el resultado. La recuerdo rica de sabor pero demasiado densa y consistente, poco suave al paladar. Como primera experiencia podría considerarse buena, sólo eso. Recapacitando sobre aquella receta, y con la distorsión espaciotemporal, diría que la cantidad de harina podría hacer sido excesiva, sobre todo si lleva 4 huevos, y la cocción demasiado fuerte. Sin harina se conseguirían mejores resultados.

Hoy no soy el mismo que ayer, y menos el del 9 de febrero del 2007. Eran tiempos de tempestades, sin concesiones por ninguna parte. Ahora vivo en una calma de concesiones y falsos remansos, de tiempos de parecer. Mientras hablaba ayer con una amiga (T) por teléfono me/le decía que me estaba convirtiendo en aquello que aborrecía y que yo le achacaba: “una hamburguesa” de café. Yo me entiendo.

Esta tarta no es comparable a aquella, en mi opinión, bastante mejor que aquella. Excelente, rica, suave y con más sabor (pese a llevar menor cantidad de Baileys). El chocolate blanco con el queso y la (casi) ausencia de harina la han convertido en lo que para mí, en estos momentos, es una de las mejores tartas de queso que he probado. Cierto es que las clásicas de queso, sin aditivos, también tienen su encanto.

Ingredientes
Para un molde de unos 20-20,5 cm de diámetro.

Base

• 200 gr. de galleta triturada de tipo Digestive.
• Una cucharada de azúcar polvo (lustre).
• 55 gr. de mantequilla fundida.
• (Opcional) un poco de chocolate blanco rallado.

Relleno

• 100 gr. de chocolate blanco.
• 460 gr. de queso crema (tipo Philadelphia).
• 140 gr. de azúcar.
• 7 ml. de extracto de vainilla.
• 30 ml. de nata 35% M.G.
• 2 huevos grandes (120 gr.)
• 60 gr. de crema de güisqui (Baileys).
• 110 gr. de nata fresca espesa (crème fraîche)
• 8-10 gr. de harina de repostería (opcional). Creo que no es necesaria.
• Un poco de chocolate negro y chocolate blanco para la decoración.

(1) Preparamos la base. Forramos la base de un molde que pueda desmoldarse (20 cm. de diámetro) con papel de hornear, engrasando y enharinado ligeramente las paredes y la base. Debemos eliminar el exceso de harina. Trituramos las galletas con un triturador eléctrico o a mano. Fundimos la mantequilla en el microondas (unos segundos) y la mezclamos con las galletas, el azúcar y el chocolate, si lo usamos. Cubrimos la base, extendiéndola de modo delicado, e introducimos en el frigorífico mientras procedemos a preparar la tarta.

(2) Fundimos el chocolate al baño María o en un cazo a fuego extremadamente bajo (al 1) durante unos minutos. Yo prefiero la segunda opción, en el microondas se quema con mucha facilidad (habría que añadirle una pizca de mantequilla) y al baño María corremos el peligro de que caigan unas gotas de agua sobre el chocolate. Cuando al removerse con una espátula de plástico se funde con facilidad lo retiramos del fuego. Mezclamos hasta fundir y reservamos.
Precalentamos el horno a unos 145ºC, depositando agua en las bandejas y/o recipientes pequeños para preparar el baño María. Lo importante es que haya vapor agua en el ambiente del horno durante la cocción.

(3) En un cuenco u olla grande trabajamos cuidadosamente con una espátula de plástico o silicona el queso con el azúcar hasta reblandecerlo. Nunca se debe batir, cogería aire y podría bajarse o agrietarse al enfriar. Añadimos el extracto de vainilla, la nata, la harina (si la usamos), los huevos (uno a uno), la crema de güisqui, el chocolate fundido y la crema fresca espesa. Los huevos se añaden de uno a uno y sin batir, mezclando delicadamente con un batidor de varillas. Con el resto de ingredientes también debemos esperar a que se haya incorporado el elemento en curso antes de añadir el siguiente.

(4) Una vez tengamos una mezcla homogénea y sin airear, la vertemos sobre la base y la horneamos al baño María durante algo más de una hora, justo hasta que veamos a través del cristal que ha cuajado. Dejamos reposar en el horno SIN ABRIRLO hasta que se haya enfriado totalmente, si lo hacemos por la noche lo dejaremos de un día para otro. Retiramos del horno e introducimos en el frigorífico hasta consumir. Téngase en cuenta que la tarta seguirá cocinándose una vez hayamos apagado el horno.

Derretimos el chocolate blanco con anteriormente, rellenamos una bolsa (uso de congelación) o manga de boca muy fina y formamos tiras pasándolo rápidamente sobre la tarta. Antes haremos pruebas sobre un plato. Repetimos el proceso con la tiras de chocolate negro, pero esta vez podemos derretirlo en el microondas. Está más rica después de reposar en el frigorífico bastante tiempo.


La he acompañado de una salsa de chocolate con leche a la miel. Cualquier salsa de chocolate o ganache ligera le queda muy bien, contrasta con la crema y chocolate blanco.

Salsa de chocolate con leche a la miel

• ~60-70 gr. de chocolate con leche.
• 70 ml. de agua.
• 30 ml. de nata.
• 20 gr. de miel.

(1) Troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra y lo mezclamos en un cazo con el resto de ingredientes. Lo ponemos al fuego y hervimos removiendo constantemente con una espátula de silicona/plástico hasta que no tenga grumos y haya espesado. Debemos frotar el fondo del cazo para que no se pegue el chocolate, así conseguimos cierto punto de caramelización de la mezcla.

Disfrutad como yo he disfrutado.

Tarta de mousse de chocolate y petit-choux de crema

Hoy tengo ganas de…

7 días y 7 medias noches
He querido conjuntar en esta tarta muchas de mis recetas base preferidas: el bizcocho de chocolate jugoso, mi crema de chocolate preferida, los pasteles rellenos de mi crema preferida, la mousse de chocolate preferida y el glaseado de Pierre Hermé. El resultado está a la vista. Como nada puede ser perfecto, nada, me atrevería a recomendar esta tarta con los siguientes e importantes consejos (o eso creo): déjese reposar un mínimo de 24 horas, con dos o tres días estará perfecta; redúzcase la capa de crema o prescíndase de ella para poder disfrutar más de la mousse (para gustos); y, sobre todo, es una tarta para disfrutarla en ayunas o tras una ligera comida, no es broma, tomarla después de una pesada comida de domingo es una error grave. Hay que disfrutarla poco a poco, sin ímpetu, cuando un bocado de crema y chocolate fresco sea altamente apetecible.

Podrías pensar y preguntarme: ¿cómo puedes tener tanto tiempo? Mi respuesta a la vista está y ha estado durante esta semana: no lo tengo. Siete días y siete medias noches. Esta tarta fue realizada hace cuatro semanas, con nocturnidad y alevosía chocolatera.

En la época de seminarista franciscano dos onzas (no en peso, en volumen) de chocolate en una merienda eran el mejor regalo que nos podían hacer después de una dura mañana, justo antes de que nos volviesen a llamar para “formar filas” para dirigirnos a las horas de estudio y lectura. Para mí eran de lectura, gracias a esas horas y a la biblioteca mi mente se podía escapar de las altas paredes que rodeaban el recinto.

Uno de esos días
Hoy es uno de esos días en los que se tienen ganas de dejarlo TODO. Todo, incluido este maldito diario que ya no es efectivo ni afectivo. Debo corregir “maldito”. No encuentro el adjetivo, se queda en “maldito”. Como malditas han sido las últimas tres semanas. La culpa no la tiene ni el diario ni las recetas, ni por supuesto vuestros comentarios, que son los únicos que me animan a seguir. Sin ellos hace tiempo que quedaría olvidado en mi eterna lista de proyectos.

Esta noche prometo dormir, quizás así vea las cosas de otro modo. ¿Y qué conseguiría con eso? Cuando se comete un error tras otro el último siempre tiene la culpa: la última copa, la última palabra, el último bocado, la última compañía. ¿Última?

Pero mañana será otro día, y veré las cosas como siempre, como antes de ahora y antes de después. El arrepentimiento llega más rápido que la pena, cuando ella todavía perdura el arrepentimiento ya está haciendo de las suyas. Como ahora, ya quiero borrar “maldito”, ya quiero borrar “última”, ya quiero borrarlo todo y empezar de nuevo. Pepito Grillo.

Empiezo. Hoy es uno de esos días en los que se tienen ganas de olvidarlo TODO. Todo lo malo y desagradable que me trastorna.

Hoy es uno de esos días en los que querer no es poder. Así sea.

Sigue siendo uno de esos días
Dormir. Soñar. Soñar sueño, dormir ni por asomo. Ni esas escasas horas que me separan de la ducha. Todo me huele mal, un asqueroso hedor penetrante me aleja de lo vivo y lo muerto. Lejos.
Todo me causa dolor, ¡todo! Ni un leve momento. Miento, quizás esta mañana mientras daba clase me sentí cansado pero ligeramente bien. Quería que durase, no quería irme, quería pasar el curso entero encerrado en el aula hablando sin parar.
Deambulo en carreras sin fuerza. Las piernas no responden, duermo mientras corro. Las imágenes se suceden de modo incoherente. Miro el reloj, por fin ya he llegado a casa.

La próxima semana dormiré, y estaré atento a los mensajes. Espero que este fin de semana a no sé dónde (todavía) no sea tan horroroso como el pasado. Buen fin de semana.

Ingredientes
Para un molde de 21-21,5 cm de diámetro. Cuando he usado otras cantidades las he puesto entre corchetes. En cualquier caso, considero que las proporciones idóneas son aquellas que he puesto, siempre para dar realce a la mousse frente a las otras capas de chocolate. En los casos de las correcciones, la masa de la capa me ha sobrado o ha quedado más gruesa de lo que inicialmente deseaba, por eso he querido indicar unas nuevas cantidades.
Bizcocho tierno de chocolate

• 125 gr. de chocolate negro al 67% [150 gr.]
• 125 gr. de mantequilla reblandecida, a punto de pomada. [150 gr.]
• 110 gr. de azúcar. [132 gr.]
• 100 gr. de huevos (2 pequeños) [120 gr., 2 grandes]
• 36 gr. de harina de repostería. [43 gr.]
• Un sobre de azúcar vainillado (opcional)
• Una pizca de sal o flor de sal.

(1) Forramos la base de un molde desmoldable con papel de hornear, engrasamos y enharinamos la base y las paredes, eliminando la harina sobrante. Precalentamos el horno a 170-175º C. Troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra y lo fundimos en el microondas o al baño María. Añadimos, en este orden, la mantequilla, el azúcar (y el vainillado), los huevos ligeramente batidos, la harina y la pizca de sal. Vertemos la mezcla sobre el molde de 21-21,5 cm de diámetro. Debe quedar una fina capa de bizcocho de chocolate. Después tierno.

(2) Introducimos en el horno precalentado a 170-175ºC. El bizcocho debe quedar muy poco hecho, crudito, pues al introducirlo en el frigorífico se endurece, quedando un bizcocho jugoso y tierno. Lo cocemos durante unos 15-19 min, no más, aunque parezca que no está hecho y se tambalee un poco el centro. Dejamos enfriar e introducimos en el frigorífico para que se endurezca mientras preparamos el resto de la tarta. Podemos hacerlo con un día de antelación o, incluso, congelarlo una hora.
Como la crema de chocolate hay que usarla de inmediato procedemos a hacer los petit-choux con antes.

Petit-choux

• 67 ml de leche entera [100 ml.]
• 53 ml de agua [80 ml]
• 50 gr. de mantequilla [75 gr.]
• ~2/3 de cucharadita de té azúcar, 3 gr. [unos 4 gramos].
• ~2/3 de cucharadita de té sal, 3 gr. [unos 4 gramos]
• 67 gr. de harina. [100 gr.]
• 2 huevos [3]
• Opcional: una pizca de esencia de vainilla, ralladura de limón,….

(1) Calentamos en un cazo la leche mezclada con el agua, la sal, el azúcar, la mantequilla y, opcionalmente, el aroma. Dejamos hervir.
Cuando hierva volcamos de golpe la harina y removemos con fuerza con ayuda de una cuchara de palo. Retiramos de inmediato del fuego. Removemos constantemente en un único sentido, hasta que se despegue de las paredes, la harina esté ligeramente seca y se haya formado una pasta homogénea y sin grumos. Dejamos enfriar para que los huevos no se cuezan al añadirlos a la masa.

(2) Una vez la masa haya enfriado, añadimos los huevos uno a uno, mezclando con una cuchara de madera y esperando a que el anterior haya quedado totalmente incorporado antes de echar el siguiente. Seguimos el proceso hasta que hayamos completado todos los huevos y obtengamos una masa homogénea. Precalentamos el horno a unos 220-230ºC.

(3) Con ayuda de dos cucharillas de café o té formamos bolas y las vamos depositando suficientemente separadas unas de otras sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Introducimos la bandeja en el horno precalentado a temperatura fuerte (para que hinche con más facilidad).
Cuando los petit-choux hayan subido y empiecen a tomar un ligero tono tostado, bajamos la temperatura hasta unos 180º C. Dejamos un poco más y los retiramos poco a poco, para que no baje la temperatura repentinamente, cuando tengan un tono con apariencia de consistencia. Dejamos reposar
Preparamos una crema pastelera y los rellenamos por la parte superior agujereando con una manga pastelera.
Crema pastelera

• 125 ml. de leche.
• 125 ml nata.
• ½ vaina de vainilla cortada longitudinalmente.
• 50+15 gr. de azúcar
• 1 ramas de canela y la piel de naranja/limón (sin la parte blanca, sólo la superficie).
• 20 gr. de maicena.
• 2 yemas de huevo
• 30 gr. de mantequilla troceada.

(1) Ponemos un cazo al fuego la nata con unos 100 ml. de leche, 50 gr. de azúcar, la rama de canela, la vainilla cortada longitudinalmente, extrayendo las semillas, y la piel de limón (opcional). Removemos un poco los ingredientes para que se disuelva el azúcar, dejamos que infusione y subimos el fuego hasta que hierva.
En una olla batimos las yemas de huevo con resto del azúcar (15 gr.) hasta blanquear, añadimos la maicena y batimos bien hasta que no existan grumos. Por último, añadimos los 25 ml. de leche que habíamos reservado, mezclando bien hasta que no se formen coágulos.

(2) En el momento que empiece a hervir la nata con la leche se incorpora poco a poco sobre la mezcla de huevos batidos, colando las sustancias sólidas, pieles y ramas de canela. Removemos con un batidor de varilla y, sin dejar de hacerlo en ningún momento, llevamos de nuevo al fuego. Cocinamos a temperatura suave y sin dejar de remover, para evitar que se peque la harina al fondo o se formen grumos. Si vemos que tardamos demasiado podemos subir el calor para que espese antes. En una crema inglesa esto sería un “pecado”, se formarían coágulos de huevo demasiado gruesos.

(3) Cuando haya espesado y tenga la consistencia deseada apagamos la fuente de calor, retiramos y, a un temperatura de unos 40-50ºC, añadimos la mantequilla troceada. Mezclamos hasta que se haya disuelto en la crema.
La dejamos templar y rellenamos los petit-choux por la parte superior con ayuda de una manga pastelera. Reservamos los pasteles rellenos mientras preparamos la crema de chocolate. Si la crema pastelera no la vamos a usar de inmediato la cubriremos con película de cocina.

Crema untuosa de chocolate
Opcional. Si prescindimos de ella, pondremos una leve capa de mousse sobre la que depositaremos los petit-choux. La crema le da cierto cuerpo y ayuda a que se sostengan a la base de la tarta.

• 60 gr. de cobertura de chocolate negro al 70%. [80 gr.]
• 1 gr. de gelatina (½ de hoja o una pequeña) [2 gr., una hoja]
• 40 gr. de yemas (2 grandes) [60 gr., 3 yemas].
• 40 gr. de azúcar [60 gr.].
• 83 gr. de leche entera [125 gr.]
• 83 gr. de nata líquida al 35% M.G. [125 gr.]
• ½ vaina de vainilla (opcional)

(1) Preparamos la crema inglesa al chocolate. Hidratamos la gelatina unos minutos en agua fría. Mientras, troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra en fragmentos pequeños y lo reservamos en un cuenco u olla grande en el que podamos mezclar.
Batimos las yemas con el azúcar en una olla que pueda ir al fuego. En otro cuenco hervimos la leche con la nata y la vaina de vainilla cortada longitudinalmente. Dejamos que infusione. Colamos los líquidos y los vertemos poco a poco sobre las yemas batidas. Llevamos al fuego y calentamos hasta una temperatura de unos 85º C, removiendo constantemente, como una crema inglesa o natillas, sin que llegue a hervir. Si hierve podría cortarse (se formarían grumos gruesos) y si la temperatura es menor de 65º C no llegaría a cuajarse.

(2) Cuando haya espesado y al introducir una espátula de plástico se adhiera la crema, quedando limpia al pasar el dedo, la retiramos y vertemos mitad de la crema sobre el chocolate troceado. Mezclamos desde el centro en movimientos circulares con una espátula de plástico para que se derrita y añadimos el resto de la crema. Añadimos la gelatina hidratada y escurrida, mezclando hasta que se haya disuelto totalmente y sin grumos.

Retiramos el molde con el bizcocho del horno y, rápidamente, vertemos sobre la base de bizcocho. De inmediato, repartimos los petit-choux (bien juntos) sobre toda la crema, realizando una pequeña presión para que se adhieran al fondo. De inmediato, introducimos en el frigorífico para que coja consistencia.
Procedemos a realizar la mousse de chocolate.

Mousse de chocolate con trocitos de chocolate
En este caso dos yemas podrían ser más que suficiente, lo indico por si acaso. Si sobra siempre podremos tomarla sola.

• 105 gr. de azúcar [70 gr.].
• 24-30 gr de agua. Como es para un jarabe no es importante la cantidad exacta [16-20 gr.].
• 53 gr. de huevo, uno pequeño [35 gr., ½ extra-grande].
• 60 gr. de yemas (3 unidades) [40 gr, 2 unid. grandes]
• 188 gr. de cobertura negra al 70% [125 gr.]
• 258 ml. de nata para montar, 35% de materia grasa [172 ml.].
• Ralladura de limón.
• ~c.s de trocitos de chocolate, unos 35 gr. [25 gr.]
• Una pizca de flor de sal.
• Una cucharada de azúcar (opcional)

(1) Con un batidor eléctrico de varillas montamos la nata bien fría. Para facilitar el trabajo, podemos introducir el cuenco y las varillas en el frigorífico o el congelador. En el último momento y con la nata montada añadimos una cucharada pequeña de azúcar. Reservamos en frío.
Con un cuchillo de sierra, troceamos en pequeños fragmentos el chocolate y lo reservamos en un cuenco.
Preparamos un sabayón empleando un batidor de varillas eléctrico y un termómetro (ambos indispensables). Vertemos las yemas y el huevo (a temperatura ambiente) en un cazo no demasiado grande para montar con mayor facilidad; si es ancho el montaje es más difícil pues se extiende hasta los bordes, sin volumen suficiente para batir.
Debemos simultanear el montaje de las yemas con la preparación del jarabe. Antes de empezar a montar las yemas con el huevo preparamos un caramelo mezclando el agua con el azúcar a fuego fuerte hasta alcanzar los 128º C. Cuando la temperatura haya alcanzado los 115ºC, aprox., empezaremos a batir; cuando alcance los 128ºC verteremos rápidamente y en forma de hilo mientras seguimos batiendo con el batidor a alta velocidad, así durante unos minutos. Seguimos batiendo a velocidad media otros 3-4 minutos hasta que haya enfriado y el sabayón esté muy pálido. Su volumen se habrá multiplicado por ~4 y tendrá la textura de una mousse, sin ningún líquido residual. Reservamos.

(2) Fundimos el chocolate en el microondas, en pequeños intervalos, o al baño María. Cuando se haya fundido con el movimiento de la espátula de plástico, lo trabajamos hasta que la temperatura alcance unos 45º C y añadimos una pizca de sal (opcional). Cuando haya alcanzado esa temperatura (o menos) añadimos ¼ de la nata montada. Mezclamos y añadimos el resto de la nata, la ralladura de limón y los trozos de chocolate, todo ello de forma envolvente y con cuidado. Por último, incorporamos el sabayón frío desde el centro, de abajo hacia arriba y de modo envolvente. Vertemos de inmediato sobre los profiteroles hasta que los cubra en su totalidad.
Introducimos en el frigorífico unas horas, mejor de un día para otro, hasta que tenga la suficiente consistencia como para aplicar el glaseado. También se puede congelar durante una o dos horas.

Glaseado de cacao brillante

• 40 gr. de nata al 35% MG
• 60 gr de azúcar.
• 49 gr. de agua.
• 20 gr. de cacao puro en polvo.
• 2 gr. de gelatina en hojas (1 hoja)

(1) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Calentamos el agua con el azúcar y la nata. Disolvemos un poco, añadimos el cacao y calentamos a fuego fuerte hasta alcanzar los 103º C. Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura hasta unos 60º C. Vertemos la gelatina hidratada y secada con un paño y, removiendo suavemente con una espátula, mezclamos hasta que no tenga grumos.
Cubrimos la tarta cuando haya alcanzado los 38-40º C. Si ya la tenemos preparada hay que volver a calentarla hasta alcanzar esa temperatura, muy suavemente. Introducimos de nuevo en el frigorífico hasta que tome consistencia y sabor, unas 24 horas como mínimo.

Pasado el tiempo, desmoldamos, forramos el lateral con virutas de chocolate y decoramos a gusto. Se tarda más explicándolo que preparándolo.
Recomendaciones. La base de bizcocho puede hacerse con mucha antelación. La haría en dos o tres fases; una para el bizcocho, los pasteles y la crema (si se usa); otra para la mousse y una última para el glaseado, ésta rápida y trivial. Si se desea, puede prescindirse de la capa de crema de chocolate.
¡No hay nada como el chocolate para subir el ánimo! Largo es el camino a la felicidad y breve el tiempo para disfrutar de ella.